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中式烹调师技能厨师培训课件汇报人：文小库2023-12-27

目录contents中式烹调基础经典菜式制作营养与健康饮食中式烹调师职业素养实践操作与演示

中式烹调基础01

切丝切片切丁切段刀工技食材切成均匀的细丝，如葱丝、姜丝等，是中式烹调的基本刀工之一。将食材切成薄片，如肉片、鱼片、蔬菜片等，要求切出的片大小、厚薄一致。将食材切成大小均匀的小块，常用于需要炖煮或烧制的菜肴，如红烧肉、炖牛肉等。将食材切成适当长度的段，如芹菜段、芦笋段等，便于烹调入味。

烹饪手法中式烹调中最常用的手法之一，适用于各种食材，要求火候适中，翻炒均匀。通过慢火将食材炖煮至熟烂入味，适合于肉类、鱼类及根茎类蔬菜等。先以油煎或炸食材，再加入调料和水烧煮收汁，使食材入味。将食材放在蒸锅中蒸熟，保持食材的原汁原味，适用于各种食材。炒炖烧蒸

选购新鲜、无病虫害的蔬菜，注意蔬菜的季节性和产地。蔬菜类选购新鲜、有光泽的肉类，根据烹调需要选择合适的部位和质地。肉类选购鲜活、无异味的海鲜，注意海鲜的季节性和产地。海鲜类选购优质的调料，了解不同调料的特点和使用方法。调料类食材识别与选购

经典菜式制作02

麻辣、鲜香，口味独特，以麻、辣、鲜、香为特点。川菜特点经典菜品制作技巧水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。掌握火候，注重刀工，善于运用调料，突出原汁原味。030201川菜制作

清淡、鲜嫩，注重本味，以清、鲜、嫩、滑为特点。粤菜特点白切鸡、清蒸鱼、炖汤等。经典菜品选料严格，烹调讲究，注重火候和油温的控制。制作技巧粤菜制作

鲁菜制作鲁菜特点咸鲜、醇厚，色香味俱佳，以咸、鲜、醇、厚为特点。经典菜品糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等。制作技巧注重食材的搭配和营养价值，烹调方法多样，善于运用高汤。

经典菜品湖南菜、上海菜、云南菜等地方特色菜品。制作技巧根据不同地方特色，掌握相应的烹饪技巧和调味方法。其他地方特色菜特点口味各异，具有浓郁的地方特色。其他地方特色菜制作

营养与健康饮食03

了解不同食物中的蛋白质含量，合理搭配，如豆腐与肉类、鸡蛋与牛奶等，以提高蛋白质的利用率。蛋白质搭配掌握不同食物中的碳水化合物类型和含量，合理搭配，如粗粮与细粮、蔬菜与水果等，以提供均衡的能量来源。碳水化合物搭配了解不同食物中的脂肪类型和含量，合理搭配，如坚果与植物油、鱼类与豆类等，以满足人体对脂肪的需求。脂肪搭配食物营养搭配

适量使用调料选用天然调料，如姜、蒜、葱等，少用或不用重口味调料，以保留食物原味。少油烹饪采用蒸、煮、炖等低油烹饪方式，减少油脂摄入，降低热量。控制烹饪时间避免长时间高温烹饪，以减少食物中营养成分的损失和有害物质的产生。健康烹饪技巧

注重营养均衡，增加蛋白质、铁、钙等营养素的摄入，避免食用生或半生的肉类、鱼类等。孕妇饮食提供营养丰富的食物，注意食物的细软易消化，避免过于油腻和刺激性的食物。儿童饮食选择易于消化、富含膳食纤维的食物，控制热量和脂肪摄入，保持适当的饮水量。老年人饮食特殊人群饮食注意事项

中式烹调师职业素养04

03卫生清洁习惯保持个人卫生，定期对工作区域进行清洁和消毒，确保厨房环境的整洁卫生。01食品安全知识了解食品安全法律法规，掌握食品加工过程中的卫生要求和食品安全控制措施。02食材鉴别能力具备食材的品质鉴别和选择能力，能够识别新鲜、优质的食材。食品安全与卫生

团队协作能力与团队成员保持良好的沟通与协作，共同完成烹饪任务。高效工作方法掌握时间管理技巧，合理安排工作流程，提高工作效率。厨房设备操作熟悉各类厨房设备的使用和维护，确保设备安全、高效地运行。厨房管理技巧

创新能力勇于尝试新的烹饪方法和搭配，不断推陈出新，提升菜品质量。研发能力根据市场需求和顾客反馈，研发新菜品，满足不同口味和需求。烹饪理论知识了解烹饪原理和食材特性，为创新提供理论支持。创新与研发能力

实践操作与演示05

123中式烹调师需要掌握各种刀工技巧，如切、片、剁等，能够根据不同食材选择合适的刀法，并保证切割均匀、整齐。刀工技巧了解不同烹饪方式所需的火候，掌握油温、水温和火候的调节，确保烹饪出的菜肴口感和色泽达到最佳。火候掌握熟悉各种调味料的作用和使用方法，能够根据菜肴的特点和口味需求进行合理的调味，使菜肴味道鲜美。调味技巧基本功操作

选取具有代表性的中式菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，演示其制作过程，包括原料准备、烹饪技巧和调味方法等。经典菜式制作介绍一些创新的、具有特色的中式菜肴，展示其独特的制作工艺和风味特点，激发学员的创新意识。新派菜式演示将传统的中式烹调技艺与现代的烹饪技术相结合，制作出既保留传统风味又具有创新元素的中式菜肴。传统与现代结合菜式制作演示

现场互动针对学员的不同水平和需求，提供个性化的指导和建议，帮助学员提高中式烹调技能。个性化指导实践操作评估对学员的实