《中国地方风味名菜制作》 课件 模块四 华中地区风味代表名菜 .pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块四华中地区风味代表名菜

项目1豫式黄河大鲤鱼;;项目目标;1.搜集豫式黄河大鲤鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握豫式黄河大鲤鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成豫式黄河大鲤鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记豫式黄河大鲤鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;豫式黄河大鲤鱼菜肴具有“色泽鲜亮，汤汁柿红，浓香鲜咸，软嫩可口”的特点，它是“中国菜”之河南十大经典名菜之一。

豫式黄河大鲤鱼最经典的做法是红烧和糖醋软熘，而作为豫菜经典名菜的红烧黄河大鲤鱼，曾多次上过国宴，新中国的开国第一宴就有此菜，千百年来黄河大鲤鱼一直游曳在中国人的梦里，它寄托了人们对美好生活的向往。

;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：黄河鲤鱼1条约750g。

辅料：香葱20g，生姜20g，蒜粒10g，大葱段2节约50g，水发木耳20g，玉兰笋20g，五花肉40g，鸡蛋1个。

调料：酱油15ml，精盐6g，花椒油5ml，料酒25ml，淀粉150g，高汤750ml。;1.挂糊时不易太厚，以鱼的表面能均匀沾裹，且有一定的透明度为佳。

2.炸制时注意控制油温，达到外酥里嫩。

3.烧制时要用小火，适当晃动锅即可，不易过多翻动。;步骤1：将鲤鱼刮鳞、挖鳃，去内脏后洗净后放在砧板上，用刀从鱼鳃盖后每隔2cm左右，切一字花刀，每面8刀为宜，尾部裁一个十字，两面处理方法相同；香葱切段???生姜和蒜粒均切片，五花肉切成片，玉兰笋切片备用。;步骤2：将鱼放入盛器中，加入香葱段、10g姜片、3g盐、15ml料酒、胡椒粉抓拌均匀，腌制约10分钟备用。

步骤3：鸡蛋打散加入淀粉140g及适量的水搅成糊，将调成的糊均匀的抹在鱼身上备用。;步骤4：将锅放火上，加入1L左右的食用油，烧至油温6成热，用手掂着鱼尾，用热油稍淋后放入油锅中炸，待鱼两面炸制金黄色将鱼捞出。

步骤5：锅烧热后放食用油30ml，放大葱段、姜片、蒜片、五花肉片炒出香味，加入高汤，再下入黑木耳、玉兰笋片、加入料酒、盐、酱油烧至汤沸下鱼，边烧边用手勺往鱼身上浇汁，烧制约20分钟，勾流芡，淋入花椒油后盛入盘中，浇上汁即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;;中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块四华中地区风味代表名菜

项目2炸八块;;项目目标;1.搜集炸八块的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握炸八块烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成炸八块菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记炸八块标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;炸八块菜肴具有“颜色红黄，干香鲜嫩”的特点，它是“中国菜”之河南十大经典名菜之一，也是开封市的一道传统名菜。

相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。当代著名作家姚雪垠曾有“我喜欢河南的炸八块”的赞语。