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中国地方风味名菜制作
FamouslocaldishesinChina;模块五华南地区风味代表名菜
项目1客家酿豆腐;;项目目标;1.搜集客家酿豆腐的历史文化及传承等信息,并能恰当选用合格的用料。
2.掌握客家酿豆腐烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
3.能依据项目书做好各项准备,独立完成客家酿豆腐菜品的生产制作。
4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。
5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作,确保卫生安全、形象优良,品质满意、损耗降低,效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记客家酿豆腐标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容,观看此菜肴制作过程图片与操作视频,完成项目分析相关问题。
2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神,专心致志、博大精深的专业精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;客家酿豆腐菜肴具有“色泽酱红,鲜嫩滑香,营养丰富”的特点,它是“中国菜”之广东十大经典名菜之一,也是是东江传统风味名菜,是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。
2015年,此菜烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录,同年又被例如广东省第六批省级非物质文化遗产名录。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料:水豆腐600g。
辅料:五花肉150g,水发香菇5朵,香葱20g,生姜20g,水发干鱿鱼1小块约15g,水发虾米10g,干葱3个约18g。
调料:精盐4g,米酒4ml,生抽15ml,蚝油10g,高汤200ml。;1.因豆腐比较软嫩,煎制的时候需小心翻动,否则容易碎掉,不成形。
2.焖制过程需要控制火力,防止火力过猛造成汤汁挥发过快。
3.豆腐应选用口感较嫩的水豆腐、内酯豆腐,老豆腐太硬口感不佳。
4.五花肉应选用肥瘦比例为5:5的比较适宜,口感最佳。;步骤1:将水豆腐切成厚约2cm、长5cm、宽3cm的块;将五花肉去皮后剁碎,水发香菇切碎,5g姜切成姜末,其余的切姜丝,香葱切葱花,干葱切末,干鱿鱼切丝备用。;??骤2:将五花肉碎放入小钢盆中,然后加入香菇碎、姜末、精盐、蚝油等调料,用力搅打上劲备用。
步骤3:将切好的豆腐块,从中间位子挖一个深度为豆腐三分之二厚度的孔,然后将拌好的肉馅酿入孔中。;步骤4:平底锅烧热后放油,将有肉馅一面贴锅入锅中煎,撒少许盐提味,待煎上色后翻另一面继续煎,另一面也煎上色后倒入高汤,用生抽、蚝油调味,晃动锅,让调味料与高汤混合均匀,盖上锅盖小火焖制汤汁剩下1/3时关火备用。
步骤5:砂锅烧热后放入少许食用油,加入干葱末、鱿鱼丝、虾米、姜丝等入锅稍微炒,加入米酒激发香味,然后将焖制好的豆腐移入到砂锅中继续煲制,煲制约2分钟撒入葱花即可上桌。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;;中国地方风味名菜制作
FamouslocaldishesinChina;模块五华南地区风味代表名菜
项目2家乡酿鲮鱼;;项目目标;1.搜集家乡酿鲮鱼的历史文化及传承等信息,并能恰当选用合格的用料。
2.掌握家乡酿鲮鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
3.能依据项目书做好各项准备,独立完成家乡酿鲮鱼菜品的生产制作。
4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。
5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作,确保卫生安全、形象优良,品质满意、损耗降低,效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记家乡酿鲮鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容,观看此菜肴制作过程图片与操作视频,完成项目分析相关问题。
2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神,专心致志、博大精深的专业精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;家乡酿鲮鱼菜肴具有“色泽金黄,鲜甜嫩滑,甘香味美”的特点,它是“中国菜”之广东十大经典名菜之一。
该菜起源于顺德,菜肴看似普通,却暗藏乾坤,体现了顺德厨师的高超技艺和智慧。在中国素有“食在广州,厨出凤城,味在顺德”的民间谚语,“凤城”就是如今的顺德。在顺德单鱼这一种食材就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。家乡酿鲮鱼就
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