中国地方风味名菜制作 模块七 西北地区风味代表名菜.ppt

***********************************综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价Comprehensiveevaluation生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价30%小组评价30%老师评价40%总分100%模块七西北地区风味代表名菜项目11馕包肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典1.搜集馕包肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。2.掌握馕包肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。3.能依据项目书做好各项准备，独立完成馕包肉菜品的生产制作。4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典1.生产制作前认真研读并熟记馕包肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典馕包肉菜肴具有“色泽棕红，肉质烂嫩，馕饼酥软，汤汁鲜美适口，营养丰富”的特点，它是“中国菜”之新疆十大经典名菜之一。馕包肉，维吾尔语音译为“塔瓦喀瓦甫”，意即锅烧肉，是新疆风味名食之一。馕包肉这种面肉合一的风味食品非常能代表新疆的传统民族特色。它的食用方式也非常多样化，既可以作为小吃推车或店门前兜售，也可以作为一种风味菜食，登上清真宴席的大雅之堂，作为一种名菜供中外宾客品尝。项目分析ProjectAnalysis项目分析ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：连骨肥羊肉700g。辅料：热芝麻馕1个，胡萝卜1个约250g，牛角椒2个约100g，鲜红辣椒2个约80g，洋葱100g，大葱80g，生姜30g，蒜粒35g，香菜15g，水淀粉。调料：冰糖25g，新疆线辣椒15g，花椒4g，香叶4片，新疆辣酱20g，生抽15ml，老抽5ml，新疆啤酒750ml，精盐5g，孜然粉8g。任务实施——主辅原料及调料准备1.选羊肉时以新疆本地的绵羊肉为佳。2.馕包肉时面食与菜二合一的美食，连骨肥羊肉应先在锅中先煎上色再与其他辅料和调料顿至酥烂。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将连骨肥羊肉砍成块，胡萝卜去皮切成滚刀块，牛角椒和鲜红辣椒分别切滚刀块，80g洋葱切片，20g洋葱切丝，大葱切斜刀厚片，生姜切片，蒜粒切片，香菜切段，芝麻馕放在熟食砧板上切成8等份后平铺在盛器中。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：砍好的羊肉块放入冷水锅中加热至沸腾，撇去产生的浮沫，熟透后捞出晾干表面的水分。步骤3：锅中放入适量的食用油，加入冰糖炒至颜色呈现酱红色时，放入焯水后的羊排炒至上色后放入新疆线辣椒、花椒、香叶、姜片、蒜片、大葱片等炒制。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：待香味浓郁后加入新疆辣酱，生抽，老抽等继续不断翻炒，直至酱料出