食品化学课程复习纲要.ppt

本章考察的知识点以及学习方法01单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。1.脂质的分类（了解）02单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。2.脂肪和脂肪酸的化学结构特征（了解）03膨胀性、乳化特性等及在食品加工中的应用（理解、掌握）3.油脂的物理性质：结晶特性、溶融特性、可塑性、本章考察的知识点以及学习方法单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。当您的内容到达这个限度时，或许已经不纯粹作用于演示，极大可能运用于阅读领域；无论是传播观点、知识分享还是汇报工作，内容的详尽固然重要，但请一定注意信息框架的清晰，这样才能使内容层次分明，页面简洁易读。如果您的内容确实非常重要又难以精简，也请使用分段处理，对内容进行简单的梳理和提炼，这样会使逻辑框架相对清晰。4.油脂的在食品贮藏加工中的变化规律（重点掌握）过氧化值，脂肪β-氧化等，影响油脂氧化速度的因素、防止油脂氧化的方法等。（掌握）1）油脂的氧化：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化；（理解）2）油脂的水解反应、在高温条件下的化学反应。脱色、脱臭等“四脱”）、油脂的改性（氢化、酯交换等）（理解）3)油脂化学加工的原理:油脂的精炼（脱酸、脱胶、第五章氨基酸、肽和蛋白质教学目的要求了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构、特性掌握蛋白质变性的机理及其影响因素掌握蛋白质的功能性质、影响因素了解蛋白质功能特性在食品加工贮藏过程中的具体应用掌握蛋白质在食品加工贮藏过程中的变化规律本章考察的知识点以及学习方法氨基酸的结构特征和物理化学性质（了解）肽的物理化学性质，常见的活性肽（了解）蛋白质的结构（1-4级结构）和分类（了解）蛋白质的变性：变性机理、具体表现、影响蛋白质变性的物理、化学因素等（理解、重点掌握）本章考察的知识点以及学习方法单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。3）蛋白质的胶凝作用：机理以及在加工中的应用（掌握）04（理解）2）蛋白质与水的相互作用：水合作用、影响水合作用的因素03组织结构化作用、蛋白质改性等）。（理解、记忆）1）几个基本概念：蛋白质的水合作用、凝胶作用、表面作用、02单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。5.蛋白质的功能特性（重点掌握）01应用（掌握）4)蛋白质的组织结构化作用：组织结构化方法以及在加工中的05本章考察的知识点以及学习方法蛋白质的功能特性（重点掌握）蛋白质的表面性质：乳化性质以及影响乳化特性的因素，起泡性质以及影响起泡特性的因素（掌握）蛋白质与风味物质的结合特性（了解）蛋白质在食品加工过程中的变化规律（重点掌握）在热处理过程中的变化以及营养价值的影响（掌握）在冷冻冷藏过程中的变化以及营养价值的影响（了解）在碱处理过程中的变化以及营养价值的影响（掌握）蛋白质的氧化以及营养价值的影响（了解）第六章维生素和矿物质教学目的要求了解维生素的种类和作用了解矿物质的种类和作用熟悉维生素在食品加工贮藏过程中的变化熟悉矿物质在食品加工贮藏过程中的变化logo第七章酶教学目的要求食品加工中酶的作用、分类和特性掌握酶促褐变的反应机理、影响因

素以及控制方法酶的固定化和生物反应器*******************《食品化学》课程复习纲要《食品化学》课程的复习与考试一、各章的授课目的和要求、重点考察的知识点和学习方法二、课程考试的有关事宜各章的授课目的和要求、重点考察的知识点和学习方法PARTONE《食品化学》课程的授课内容第1章绪论第7章酶第2章水分第8章色素第3章碳水化合物第9章呈味物质第4章脂质第10章呈香物质第5章氨基酸、肽和蛋白质第11章