食品的细菌污染.ppt

肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第1章什么是食品安全、质量特性肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）第1章什么是食品安全、质量特性控制途径：加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）第1章什么是食品安全、质量特性第1章1什么是食品安全、质量特性2采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；3采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；4采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；5用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；6控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；7在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。8肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）添加标题第1章添加标题什么是食品安全、质量特性添加标题大肠杆菌（Escherichiacoli）添加标题常见于人、动物肠道内；添加标题许多类型不致病，在肠道内有有益功能；添加标题致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；添加标题症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。添加标题染病剂量：几个至上百万个第1章什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichiacoli）主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)添加标题第1章添加标题什么是食品安全、质量特性添加标题具有特定O、K抗原血清型，添加标题可引起婴幼儿腹泻第1章01什么是食品安全、质量特性02在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。03毒素包括：04不耐热肠毒素LT——60?C，10min灭活05耐热肠毒素ST——100?C，10min不灭活06产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。第1章什么是食品安全、质量特性第1章什么是食品安全、质量特性01肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)02也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。03大肠杆菌（Escherichiacoli）第1章什么是食品安全、质量特性控制方法：充分加热杀菌；在4?C（40?F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第1章什么是食品安全、质量特性污染食品的细菌分类根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度为37℃），大多数腐败菌和致病菌属于此类。嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。第1章什么是食品安全、质量特性与食品卫生质量关系较大的细菌假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，革兰氏阳性，需氧、嗜冷、兼性嗜盐，是导致新鲜的冷淡食物腐败的重要细菌。微球菌属和葡萄菌属：革兰氏阳性，嗜中温、前者需氧、后者厌氧。营养要求较低，为食品中极为常见的菌属，可分解糖类并产生色素。芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌，前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、肉、蛋的腐败有关。其中变形