食品良好操作规范(GMP)结合版.ppt

2.3总平面设计（布局）2.3.1各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。2.3.2要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。2.3.3建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。2.3.4建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。2.3.5道路2.3.5.1厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。2.3.5.2厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬。工厂选址与规划设计2.3.6绿化2.3.6.1厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。2.3.6.2厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。2.3.7给排水2.3.7.1给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。2.3.7.2生产用水必须符合GB5749之规定。2.3.7.3污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。2.3.8污物2.3.8.1污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。2.3.8.2存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。烟尘其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。GB3841被GB13271-2001代替GB1327中4.６.１.1每个新建锅炉房只能设一根烟囱，烟囱高度应根据锅炉房装机总容量，按表４规定执行。排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。实验动物、待加工禽畜实验动物、待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风的上风向。2.4设备、工具、管道2.4.1材质凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。2.4.2结构设备、工具管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。2.4.3设置2.4.3.1设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。2.4.3.2各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。2.4.4安装2.4.4.1安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备—般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。2.4.4.2各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。2.4.5建筑物和施工2.4.5.1高度生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。2.4.5.2占地面积生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1．50m2高度不低于3m。2.4.5.3地面2.4.5.3.1生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝士等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。2.4.5.3.2地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。2.4.5.4屋顶2.4.5.4.1屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆徐或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。2.4.5.5墙壁2.4.5.5.1生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于l.50m的墙裙。2.4.5.5.2墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。2.4.5.5门窗2.4.5.6.1门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。2.4.5.6.2窗台要设于地面lm以上，内侧要下斜45°。2.4.5.6.3非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。2.4.5.7通道2.4.5.7.1通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。2.4.5.7.2楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。2.4.5.9采光、照明2.4.