DB4115T 065-2018 信阳养生菜烹饪技艺 椒盐鱼皮.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T065—2018

信阳养生菜烹饪技艺椒盐鱼皮

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T065—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、弘泰洋庄园。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：郑锋刚、余超、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

椒盐鱼皮，是信阳传统地方名菜，甄选信阳鳙鱼鱼皮为主食材，经调料腌制，蛋清调糊，入油反复烹炸至酥焦，配以椒盐、香菜末、洋葱末、红椒粒等辅材，鱼皮入锅，翻炒至香烹制而成。其焦酥可口，味道鲜美，唇齿留香，深受各地食客喜爱。

为传承椒盐鱼皮烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺椒盐鱼皮》

地方标准。

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信阳养生菜烹饪技艺椒盐鱼皮

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺椒盐鱼皮的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量要求等。

本标准适用于椒盐鱼皮的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用盐

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

SB/T10426餐饮企业经营规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY5039无公害食品鸡蛋

NY5301无公害食品麦类及面粉

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

3kg-4kg的鳙鱼（花鲢）生鱼皮150g。4.1.2配料

鸡蛋1个，面粉10g，花生油1kg，淀粉30g，香菜末10g，洋葱末4g，红椒粒15g，椒盐2g。

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4.1.3调料盐4g。

4.2质量要求

4.2.1鸡蛋、面粉、花生油、淀粉、香菜末、洋葱末、红椒粒、盐等应符合NY5039、NY5301、GB1534、NY/T744、GB/T5461的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炒锅。5.3盛器

8寸浅窝盘。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1剔除鱼皮上的鱼肉，将鱼皮清洗干净，改刀成长3cm、宽1cm的条，沥干水分，下盐3g，腌制20min。

6.1.2用淀粉、鸡蛋、面粉和1g盐打成糊状，加入花生油6g并与腌制好的鱼皮调拌均匀。

6.2烹调方法

6.2.1锅烧热，放入花生油1kg（实耗50g），烧热至六成热，下入挂糊后的鱼皮，炸至金黄色，捞出后再次放入复炸一次至鱼皮酥焦。

6.2.2锅烧热，放入花生油10g、香菜末、洋葱末、红椒粒，下入椒盐、炸好的鱼皮翻炒至香。

7盛装方法

将炒制好的鱼皮盛入窝盘调摆整齐。

8质量要求8.1色泽

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黑白相间。8.2香气

醇香。8.3口味

酥香。8.4形态

呈条状。8.5质感

酥焦。

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