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后厨的管理制度（6篇）

后厨的管理制度（精选6篇）

后厨的管理制度篇1

一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。

二、卫生管理

1、成立卫生检查指导小组。

2、制定卫生工作标准。

3、明确做卫生和检查卫生的时间。

4、明确各岗位卫生区域的划分。

5、明确卫生工作的奖惩制度。

三、安全分类

l、操作安全

2、设备用具安全

3、菜品、饮品安全

4、外围安全

5、人为安全

四、安全管理

l、加强安全意识

2、拟订安全培训计划,如:消防知识、消防训练

3、拟订安全制度,如:每天两次巡视检查、收尾工馋检查、进出厨房人员规定(非厨房人员禁止入内)

4、水、电、气安全阀每天随时检查

5、学习和利用法律,国家公安的力量,加强与本店保安合作,维护本店利益。

后厨的管理制度篇2

1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；

2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；

3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄；

4、易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。

7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。

8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《厨房班后消防安全检查表》。

9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

后厨的管理制度篇3

为了加强与规范餐厅管理，切实把餐厅服务提升到一个新的水平，充分体现奖罚分明的原则，特制定制度如下：

一·奖励制度

1·提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10-200元；

2·创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励200元；

3·连续一个月，卫生检查全优者，奖励50元；

4·及时发现隐患，例如下班前发现煤气阀门没关，避免危险发生者，奖励20元；

5·在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10-50元；

6·在重大事故中为餐厅减少损失者，奖励200-500元；

7·在工作中，拾金不昧者奖10-100元；

8·在工作中，各方面表现好，团结互助，舍己为人者奖励10-100元；

9·在工作中任劳任怨，为餐厅创造利益者奖励20-100元；

10·修旧利废，降低成本费做出显著成绩者奖励50元。

二·惩罚制度

1·不带工作帽进操作间，罚款5元一次；

2·在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元一次；

3·在操作间打骂嬉戏，罚款20元一次；

4·浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款10-100元；

5·不爱惜厨房用品，视情节轻重处以罚款10-200元，警告，以至开除；

6·因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉跑单者，罚款10-200元；

7·因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原材料没有，不能出菜者，罚款10元一次；

8·打荷报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格50%赔偿；

9·热菜出菜时不加任何修饰的，打荷者罚款5元一次；

10·丢失工具者按工具价格赔偿；

11·菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

12·成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后予以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员与配菜人员按菜谱价格平摊赔偿或视情节，酌情处理；

13·卫生检查不合格者，罚款5元一次；

14·下班前不关灯，不关煤气或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款20元一次。15·顶撞上级，没有责任心和执行力差，视情节轻重予以20-200元罚款或开除处理。

16·迟到早退者（5分钟内）罚5元，以此类推，半小时按旷工半天，一个小时按旷工一天计算。

执行方式

违反条例或受到表扬奖励时，由部门主管开取奖罚单，并由主管与当事人在奖罚单上双方签字确认，如当事人拒绝签字，主管核查属实此罚单生效，并以工资形式罚款或奖励。

后厨的管理制度篇4

厨房奖罚管理制度

一、罚款制度：

1、不穿工作服进餐厅，罚款1