《豆豉的生产工艺》课件.pptVIP

*****************什么是豆豉?发酵大豆豆豉是一种用大豆发酵制成的传统中国调味品。鲜味浓郁豆豉具有独特的鲜味和咸味，可用于烹饪各种菜肴。营养丰富豆豉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，对人体有益。豆豉的历史渊源1起源豆豉的历史可以追溯到古代中国，距今已有数千年的历史。2发展古代的豆豉制作技术简单，通常是在阳光下自然发酵，后来随着工艺的不断发展，豆豉的种类和口味也变得更加多样化。3传承豆豉作为一种传统的中国发酵食品，至今仍在许多地方被广泛食用，并成为中国饮食文化的一部分。豆豉的营养价值蛋白质碳水化合物脂肪维生素B1维生素B2钙铁生产豆豉所需的原料大豆豆豉以大豆为主要原料，大豆富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等营养物质。水水在豆豉生产中起到溶解和浸泡大豆、促进发酵的作用。盐盐可以调节豆豉发酵过程中的水分平衡，并抑制杂菌的生长。其他根据不同的生产工艺，豆豉生产中可能还会添加其他配料，例如酒曲、酱油、香料等。豆豉生产的原料选择选择优质大豆，颗粒饱满，无虫蛀，无霉变。新鲜的大豆，蛋白质含量高，更易于发酵。大豆要清洗干净，去除杂质和灰尘。豆豉生产的前期准备1原料准备选择优质大豆，清洗干净，浸泡至膨胀。2设备准备准备好蒸煮锅、发酵容器、烘干设备等。3环境准备确保生产环境清洁卫生，通风良好。豆豉生产的前期准备工作至关重要，直接影响着豆豉的品质和安全。豆豉的浸泡工艺清洗将大豆用清水彻底冲洗，去除杂质和灰尘，确保原料清洁卫生。浸泡将清洗好的大豆浸泡在清水中，浸泡时间根据大豆的品种和季节而有所不同，一般需要浸泡12-24小时。检查定期检查大豆的浸泡情况，确保大豆充分吸水，膨胀至原来的1.5-2倍，并呈饱满状态。豆豉的煮煮工艺1浸泡将已筛选的黄豆用清水浸泡12-24小时，直至豆粒饱满。2煮制将浸泡好的黄豆放入锅中，加适量清水煮至豆粒熟透，但不要煮烂。3冷却将煮好的黄豆取出，用清水冲洗干净，然后冷却至室温。豆豉的发酵工艺1菌种接种将精选的菌种接种到已蒸熟的豆坯上。2发酵温度控制根据所使用的菌种，控制发酵温度在30-35℃之间。3湿度控制保持发酵环境的湿度，避免豆坯过度干燥。4发酵时间控制发酵时间根据菌种和豆坯的质量而定，一般为3-7天。豆豉发酵工艺的关键点1温度控制温度是豆豉发酵的关键因素，适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，提高豆豉的品质。2湿度控制湿度对豆豉的发酵过程也有重要的影响，适宜的湿度可以保证豆豉的正常发酵，避免过度干燥或潮湿。3通风控制通风可以保证发酵过程中氧气的供应，同时也可以带走发酵产生的二氧化碳和其他气体。豆豉发酵的环境要求温度豆豉发酵需要适宜的温度，一般在25-35℃之间，过高或过低都会影响发酵效果。湿度湿度要适宜，过低会造成豆豉干燥，影响发酵。一般湿度控制在70-80%为宜。通风发酵过程中需要适量通风，保证氧气供应，防止厌氧菌的滋生。豆豉发酵的时间控制发酵时间影响因素短豆豉香味不足，豆豉组织不紧密，易破碎长豆豉香味浓郁，豆豉组织紧密，不易破碎，但易出现霉变豆豉生产中的卫生管理清洁生产环境保持生产车间和设备的清洁卫生，定期进行消毒和清洁工作。员工个人卫生生产人员必须严格遵守卫生规范，佩戴防护用品，并定期进行体检。严格质量检验对原料、中间产品和成品进行严格的质量检验，确保产品符合卫生标准。豆豉的后期加工工艺1干燥去除水分，延长保质期2筛选去除杂质，提升品质3包装真空包装，防止氧化豆豉的烘干工艺自然风干将豆豉置于通风干燥处，利用自然风力进行干燥。此方法干燥时间较长，但可以保持豆豉的自然风味。人工烘干利用烘干设备，通过控制温度和湿度进行干燥。此方法干燥速度快，但需注意控制温度，避免过度干燥导致豆豉变硬。真空干燥利用真空环境降低水分蒸发点，加速干燥过程。此方法可以有效保存豆豉的营养成分和香味。豆豉的包装和储存包装豆豉通常包装在塑料袋或玻璃瓶中，以保持其新鲜度和风味。储存豆豉应储存在阴凉干燥处，避免阳光直射，以防止变质。豆豉生产的注意事项1卫生管理生产环境和设备的清洁卫生至关重要，要定期消毒，防止细菌污染。2原料质量选择优质的黄豆，并严格控制原料的质量，确保豆豉的品质。3温度控制发酵温度要适宜，避免温度过高或过低，影响豆豉的发酵过程。4时间控制发酵时间要适宜，避免发酵时间过长或过短，影响豆豉的品质和安全。豆豉产品的质量标准1颜色豆豉颜色深褐色至黑色，均匀一致2气味豆豉具有浓郁的香