《西式肉品加工》课件.ppt

**********************《西式肉品加工》课程大纲绪论介绍西式肉品加工的意义和发展趋势肉品的基本特性讲解肉品的化学成分、组织结构和品质影响因素肉品加工工艺重点介绍物理加工、化学加工和生物加工技术西式肉制品分类涵盖常见西式肉制品，如烤肉、煎肉、香肠等课程目标掌握专业知识了解西式肉品加工的理论基础和实践操作技巧，包括肉品的分类、部位、营养成分、加工工艺、安全卫生等。提升烹饪技能学习西式肉制品制作的常用方法和技巧，如烤制、煎制、烘焙、熏制、腌制等，提升烹饪技能。提升美食鉴赏通过学习西式肉品加工，提升对西式美食的鉴赏能力，了解不同肉品的口感、风味和搭配技巧。肉品的基本特性组织结构肉品主要由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和水分组成，不同部位的组织结构不同，影响着肉品的口感和品质。颜色肉品的颜色取决于肌红蛋白的含量和状态，新鲜肉品通常呈现红色、粉红色或白色，而老肉颜色会变深。气味新鲜肉品具有淡淡的腥味，而变质肉品则会产生难闻的气味，如腐败味、酸味等。肉品的营养成分蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质肉品的分类与部位1按动物分类牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等2按部位分类例如，牛肉可分为牛肩、牛胸、牛腩、牛腱、牛里脊等3按肉质分类瘦肉、肥肉、混合肉等肉品的保存方法冷藏将肉类置于冰箱冷藏室，温度控制在0-4℃，可保存3-5天。冷冻将肉类置于冰箱冷冻室，温度控制在-18℃以下，可保存数月。真空包装真空包装可以延长肉类保存时间，防止氧化和细菌滋生。肉品的加工工艺1物理加工切割、研磨、混合2化学加工腌制、调味、上色3生物加工发酵、成熟、风干肉品的物理加工1切割将肉块切成适合烹饪的尺寸，方便加工和食用。2研磨将肉块研磨成肉糜，用于制作肉丸、香肠等。3腌制将肉块浸泡在盐水或其他腌料中，增加风味和保存时间。肉品的化学加工1腌制盐、糖、香料等2嫩化蛋白酶、磷酸盐等3着色亚硝酸盐、硝酸盐等4防腐抗氧化剂、防腐剂等肉品的生物加工发酵利用微生物的作用，将肉中的蛋白质分解成氨基酸，并生成风味物质，改善肉的风味和质地。酶解利用酶的作用，将肉中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，改善肉的口感和消化吸收率。生物转化利用微生物将肉中的某些成分转化成其他物质，例如将淀粉转化成糖类，改善肉的口感和风味。西式肉制品分类香肠意大利香肠、法式香肠、德国香肠等火腿意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿、法国干香肠等培根英国烟熏培根、美国培根、加拿大培根等肉卷牛肉卷、猪肉卷、鸡肉卷等西式肉制品制作流程原料准备选择优质新鲜的肉类，根据不同肉制品的需要进行修整、分割、剔骨、去筋等处理。腌制将肉类放入腌制液中浸泡，目的是增加肉的风味、口感和保水性，延长保存时间。加工根据不同的西式肉制品，进行不同的加工步骤，例如绞肉、灌肠、烤制、煎制、烘焙、熏制等。冷却将加工好的肉制品进行冷却，使肉制品达到最佳状态。包装根据不同的肉制品，进行不同的包装方式，保证肉制品的卫生安全。储存将包装好的肉制品存放在冷藏或冷冻条件下，保持肉制品的品质。西式烤肉的制作1腌制用香料和酱汁腌制肉类，增强风味。2烤制在烤箱或烤架上烤制肉类，直至熟透。3切片将烤好的肉类切成薄片，方便食用。西式煎肉的制作1准备食材选择合适的肉类，如牛排、猪排或鸡排。2腌制肉类用盐、胡椒粉、香草等腌制肉类，增加风味和嫩度。3预热煎锅在煎锅中加入少许油，用中火加热至油温适宜。4煎制肉类将腌制好的肉类放入煎锅中，煎至两面金黄，达到所需的熟度。西式烘焙肉的制作1调味腌制2烘烤控制温度3冷却切片西式熏制肉的制作1冷熏低温长时间熏制2热熏高温短时间熏制3熏制原料木材、烟叶等西式腌制肉的制作1原料准备精选新鲜的肉类，例如猪肉、牛肉或鸡肉。2腌制调味使用盐、糖、香料、醋等调味料腌制肉类。3腌制时间根据肉的种类和腌制方法，腌制时间可从数小时到数天不等。4冷藏保存腌制完成后，将肉类放入冰箱冷藏，以便更好地入味。西式肉松的制作1选择肉类通常选用瘦肉，如鸡胸肉、猪瘦肉等。2煮熟将肉类煮熟至软烂，并去除多余水分。3撕成丝将煮熟的肉类撕成细丝，并用料理机打成肉糜。4烘干将肉糜放入烤箱或烘干机中低温烘干至松散状态。5调味根据喜好加入盐、糖、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。6保存将制作好的肉松放入密封容器中，冷藏或冷冻保存。西式肉团的制作准备材料选择优质的肉类，如牛肉、猪肉或鸡