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餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案

第一篇：餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案

第四章

1.中华人民共和国卫生部（1994年）年批准的国家标准《食物中

毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概

念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有

害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目

前法定的食物中毒解释。

2细菌性食物中毒因中毒机理不同分为（感染型（外毒素）和毒素

型（内毒素））3.农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品

添加物属于哪种危害（化学性）4.健康危害包括（ABC）。A微生物危

害B化学性危害C物理性危害D自然性危害

5.社会舆论风险的成因有（ABC）。A领导高度重视B媒体高度

关注C百姓高度期盼D经营者高度自保6.社会风险放大的社会后果有

（ABCD）

A产品销售下降、影响经济B政治社会压力增强C政府管理成本

提高D人民信任/信心下降7.风险管理的定义（ABCD）。

A运用风险分析的基本原理,科学地开展风险监测和风险评估

B实施风险分级管理C科学、合理地采取风险管控措施和技术手

段

D降低或防范食品安全风险8.下列属于HACCP的定义的有

（ABCD）。

A成产（加工）安全食品的一种控制手段

B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，

确定加工过程中的关键环节

C建立、完善监控程序和监控标准

D采取规范的纠正措施

9.餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有

（ABCD）。A原料B温度C时间D污染10.餐饮业的记录与纠偏的

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目的（ABCD）

A实现原辅料可追溯

B温度与时间控制

C便于菜肴的留样与环节的检验

D及时发现存在的风险11.植物性中毒食品的概念：（AD）

A将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如

桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B天然的植物食品在加工制作时其

有毒成分未被有效破坏或除去而食用。（如苦杏仁、木薯）C一定条

件下，不能食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。

D一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。

（如发芽马铃薯）12.预防化学性食物中毒，应做到（BCD）

A防止细菌对食品的污染；B防止误食有毒化学物质：严格保管

和使用化学毒物，有害有毒物质不能与食品同店出售，同库存放。C

加强农药管理D食品容器卫生：不用盛放或接触过有毒有害化学物品

的容器来包装或盛放食品。13.预防细菌性食物中毒措施有以下三个原

则：（ABC）

A防止细菌对食品的污染：对直接入口食品特别是动物性熟食品

的加工、运输、贮藏及销售进行卫生监督。做到符合卫生规范要求，

符合卫生标准，“生熟分开”，食品工具、容器和餐具消毒、工具售

货、提倡小包装出售，冷冻运输、低温贮藏。防尘防蝇，从业人员个

人卫生符合要求等。

B控制细菌繁殖及产生毒素：按食品的本质，不能完全避免微生

物