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不同贮藏方式对预制粉蒸牦牛肉贮藏过程中品质的影响

目录

不同贮藏方式对预制粉蒸牦牛肉贮藏过程中品质的影响（1）．．．．．．4

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1预制粉蒸牦牛肉制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2贮藏方式设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2.1贮藏环境条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2.2贮藏方式分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3品质评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.3.1感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.3.2理化指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

三、不同贮藏方式对预制粉蒸牦牛肉品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1感官品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.1.1颜色变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1.2香气变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.1.3口感变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.2理化指标变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.2.1水分含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2.2蛋白质含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.2.3脂肪含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.2.4灰分含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.3质量安全指标变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.3.1菌落总数变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.3.2大肠菌群变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.3.3霉菌总数变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

四、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

4.1不同贮藏方式对感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.2不同贮藏方式对理化指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

4.3不同贮藏方式对质量安全指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

五、结论与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

不同贮藏方式对预制粉蒸牦牛肉贮藏过程中品质的影响（2）．．．．．34

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

1.3研究方法与范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

二、预制粉蒸牦牛肉的加工工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．