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餐厅厨房卫生与食品安全制度

餐厅厨房卫生与食品安全制度

一、餐厅厨房卫生制度

厨房清洁标准

每日营业结束后，厨房地面需彻底清扫并拖洗干净，确保无油渍、无积水、无杂物。每周进行一次深度清洁，使用清洁剂对地面进行消毒处理，防止细菌滋生。

厨房操作台面应保持干净整洁，每次使用后立即清理，不得有食物残渣、污渍残留。每日营业前，用清水擦拭台面，去除油污和灰尘，保持台面光亮。

墙面瓷砖每周至少清洁一次，使用清洁剂去除油渍和污垢，保持墙面干净整洁。油烟机、排气扇等设备定期拆卸清洗，确保其正常运转，有效排出厨房油烟，减少油烟对厨房环境的污染。

各类厨具、餐具使用后及时清洗消毒，分类存放。刀具、砧板等工具使用前后都要用清水冲洗干净，刀具磨锋利后擦干存放，砧板竖放或悬挂，避免与地面接触，防止滋生细菌。锅具、盆具等清洗后倒置沥干水分，存放在干燥、通风的地方。

人员卫生管理

厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行体检，确保身体健康，无传染病等可能影响食品安全的疾病。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格后方可进入厨房工作。

工作人员进入厨房前必须更换干净的工作服、工作帽和口罩，工作服应保持整洁，每日更换。工作期间，不得佩戴首饰、手表等可能脱落的物品，长发需盘起并完全藏于工作帽内，防止头发、首饰等异物掉入食物中。

厨房工作人员在操作过程中，手部卫生尤为重要。在接触食材、餐具、厨具等之前，必须用流动的清水和洗手液彻底清洗双手，至少持续20秒，确保手部清洁。在处理生食和熟食之间，必须重新洗手，防止交叉污染。

工作人员在厨房内不得随地吐痰、吸烟、吃东西等，保持良好的个人卫生习惯。如有身体不适，如感冒、咳嗽、腹泻等症状，应立即报告上级，暂停厨房工作，避免影响食品安全。

食材储存与管理

食材采购应选择信誉良好的供应商，确保食材新鲜、无变质、无污染。采购人员在采购时要认真检查食材的质量，查看生产日期、保质期、生产厂家等信息，索要相关的质量检测报告，建立详细的采购记录，包括采购日期、食材名称、数量、供应商等信息，以便追溯。

食材入库后，按照不同的储存要求进行分类存放。干货类食材如米、面、调料等应存放在干燥、通风、阴凉的仓库内，离地离墙存放，防止受潮、生虫。冷藏食材如肉类、鱼类、蔬菜等应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在0-4℃之间，不同种类的食材分开存放，避免交叉污染。冷冻食材如冷冻肉类、海鲜等应存放在冷冻库中，温度控制在-18℃以下，定期检查冷冻设备的运行状态，确保食材冷冻效果良好。

建立食材出入库管理制度，对食材的出入库进行详细记录，包括日期、名称、数量、经手人等信息。遵循“先进先出”的原则，优先使用先入库的食材，避免食材过期变质。定期对库存食材进行盘点，及时清理过期、变质的食材，确保食材的质量和安全。

二、食品安全制度

食材加工处理规范

在食材加工前，必须进行严格的清洗。蔬菜、水果等食材要先用清水浸泡，去除表面的农药残留和泥土，然后用流动的清水反复冲洗干净。肉类、鱼类等食材要先去除内脏、鳞片等不可食用部分，再用清水冲洗干净，必要时进行焯水处理，去除血水和腥味。

食材加工过程中，要严格按照生熟分开的原则进行操作。生食和熟食的加工工具、容器等要分开使用，不得混用。例如，生肉的砧板、刀具不得用于切熟食，生菜的容器不得用于盛放熟食。加工后的熟食要及时存放在专用的熟食柜中，避免与生食接触，防止交叉污染。

对于需要烹饪的食材，要确保烹饪温度和时间达到食品安全要求。肉类、禽类等食材要煮熟、烤熟，确保内部温度达到70℃以上，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。烹饪过程中，要避免食材烧焦、烤焦，烧焦部分可能含有致癌物质，应予以去除。

食品留样与检测

餐厅应建立食品留样制度，对每批次供应的菜品进行留样。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，每个品种留样量不少于125克，存放于专用的冰箱内，在0-4℃条件下保存48小时以上。留样食品应有明显的标记，注明留样日期、菜品名称、留样人等信息，以便在出现食品安全问题时进行追溯和检测。

定期对餐厅的食品进行抽样检测，检测项目包括微生物指标、农药残留、食品添加剂等。检测工作可以由餐厅内部的检测人员进行，也可以委托专业的检测机构进行。检测结果要详细记录，对于检测不合格的食品，要立即停止供应，查找原因，采取整改措施，确保食品安全。

食品安全事故应急处理

餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确应急处理的组织机构、人员职责、应急措施等内容。一旦发生食品安全事故，如食物中毒等，应立即启动应急预案，迅速采取措施进行处理。

在事故发生后，首先要及时救治患者，将患者送往医院进行治疗，并向当地卫生部门和食品药品监管部门报告事故情况。同时，要保护好事故现场，封存可能导致事故的食品、原料、工具等物品，以便进行调查和检测。

餐厅要积极配合监管部门的