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肉类分类及质量标准

一、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭

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鲜猪肉

品名质量标准

边猪及鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白

其散肉色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、

无注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头

往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度W2CM,后腿肌肉丰满，臀部弧

线明显，成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往

下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM,大于2CM后腿肌肉丰满，

且体表无伤；三级猪:重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋

骨上方脊膘厚度超过3CM,后腿肌肉松弛折多瘦肉较多，带有肥

肉或瘦肉。

五花肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层

瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少

猪扒圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密

排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，

骨肉不分离。

龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油

汤骨腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、

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