食品分析《食品酸度的测定》(第5章).ppt

样品处理方法①一般果蔬及饮料可直接取样。②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2。③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。取样品2-3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml10％H3PO4溶液。结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。X%=[(V1-V2)×N×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸计，g∕100g(ml)样品。N—标准碱液的浓度，mol∕L。V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液ml数。V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。m—样品质量或体积，g或ml。0.06—换算为醋酸的系数。5、有效酸度的测定有效酸度是指H+的活度，近似于H+浓度，通常用pH表示。主要测定方法有试纸法、比色法和电位法，以电位法最多，即用pH计测定。以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，在溶液中组成原电池，该电池的电势大小与H+浓度相关。本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。样品制备：一般液体样品摇匀后可直接取样测定。含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。第五章食品酸度的测定

Chapter5AnalysisofAcidsinFoods浙江科技学院生物与化学工程学院

刘铁兵

单击此处添加小标题欢迎各位同学和朋友！单击此处添加小标题浙江科技学院生物与化学工程学院单击此处添加小标题刘铁兵单击此处添加小标题食品分析食品中的有机酸及其测定意义酸度的概念总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。有效酸度：H+的活度，用pH表示。挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。牛乳酸度：分二种外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的15—0.18%(以乳酸计）牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳18°T—指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16～18°T。人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH＜5为酸性食品；pH5—6无酸味感觉。食品中酸的来源#2022单击此处添加大标题内容食品中有机酸的种类与分布食品中常见的有机酸食品中固有的有机酸：人为添加的有机酸：食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、酒石酸食品中常见有机酸的含量柠檬：3.84%柠檬酸；草莓：0.91%柠檬酸苹果：1.02%苹果酸一些食品的pH：草莓：pH3.8-4.4苹果：柠檬：pH2.2-3.5葡萄：pH2.55-4.5牛肉：pH5.1-6.2牛乳：食品中常见的有机酸柠檬酸：是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果中含量最多。如柠檬中达6~8%，石榴中达9%。其在食品工业中常用作酸味剂。食品中常见的有机酸苹果酸：几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏等居多，常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。食品中常见的有机酸如何测定食品中的苹果酸？？第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：Kromasil?C18为分析柱，?0.01?mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH?2.7）为流动相，紫外215