营养学基础蛋白质.ppt

蛋白质营养不良干瘦型消瘦是由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。321皮肤失去弹性和水分，容易破裂，伤口难愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组成的蛋白质合成机器也被降解，这时试图再补充食物或蛋白质也都已经无法避免死亡。夸西奥科病蛋白质－能量营养不良（水肿型营养不良）腹部水肿”夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使第一个孩子生病的魔鬼。由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，代替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的低质量蛋白质）。夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和激素减少后，体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿部，造成水肿。夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的蛋白质而造成的。限量分发救济牛奶*成年人蛋白质缺乏*蛋白质－能量营养不良（水肿型）（脚跟部剥落性皮炎）蛋白质－能量营养不良（水肿型：剥落性皮炎）蛋白质－能量营养不良（水肿型：毛发稀少）脂肪肝第三节蛋白质的分类和生理功能*蛋白质的分类：按蛋白质中氨基酸的组成分类?（营养价值）完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。半完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。不完全蛋白质：必须氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量极低）分类必需氨基酸生长效应举例完全蛋白质种类齐全数量充足比例适当维持生命促进生长酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白质种类齐全比例不适当维持生命不能促进生长麦胶蛋白不完全蛋白质种类不齐全不能维持生命不能促进生长玉米胶蛋白皮骨胶蛋白一、蛋白质的分类：2.蛋白质的结构分类：（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。

②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。

④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。*一、蛋白质的分类：2.蛋白质的结构分类：（2）结合蛋白：包括蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪和类脂组成的脂蛋白、与金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。①色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白。②卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。③脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。④糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。

*蛋白质的分类：蛋白质的功能分类：活性蛋白。包括生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护功能和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。蛋白质的生理功能人体组织成分人体的任何组织和器官，都以蛋白质作为重要的组成成分。人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。可见，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。*蛋白质的生理功能构成人体内各种重要生理功能的物质含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成；激素使内环境稳定并调节许多生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；蛋白质的生理功能维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。010302