苯乳酸对单核细胞增生李斯特菌生物被膜的影响及其在食品保鲜中的应用.pdf

摘要

苯乳酸（PhenyllacticAcid，PLA）是一种天然抑菌物质。研究表明PLA对食源性致

病菌单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes，Lm）具有良好的抑制效果，然而

PLA对Lm的抑菌机制尚不清楚。本研究首先测定PLA对Lm浮游细菌生长及溶血性

的影响；然后通过调查PLA对Lm细胞壁中肽聚糖及磷壁酸含量的影响，明确PLA在

细胞壁上的作用靶点；接下来调查PLA对Lm生物被膜形成的抑制和对成熟生物被膜

的清除作用、对生物被膜胞外物质分泌以及运动性的影响，同时检测PLA对生物被膜

相关基因转录水平的影响；最后通过测定PLA对Lm在冷却猪肉和牛奶中生长的抑制

作用，评估PLA在食品保鲜中的应用潜力。本论文的主要结果如下：

（1）PLA对Lm浮游菌的最小抑菌浓度值为6mg/mL。在亚抑菌浓度PLA的作用下，

Lm的生长受到不同程度的抑制；抑菌浓度的PLA对Lm表现出较好的杀菌效果，12

mg/mL的PLA作用30min后Lm的菌落数下降至0；PLA还可以抑制Lm溶血性。

（2）流式细胞术检测结果表明PLA可破坏Lm的细胞完整性。PLA作用后Lm细胞

壁中肽聚糖含量与对照组相比下降31.4%，同时肽聚糖合成相关基因murA、murD、murF、

bpb3和bpb5的转录水平显著下降，分别为0.838倍、0.602倍、0.711倍、0.77倍和0.693

倍，据此推测PLA可能通过抑制聚糖单体组装酶、转肽酶和转糖苷酶的活性干扰肽聚

糖的组装和交联，从而导致细胞壁中肽聚糖含量降低。

（3）PLA可以通过减少胞外多糖和胞外蛋白的分泌来抑制Lm生物被膜的形成。在

PLA的作用下，成熟Lm生物被膜的胞外多糖和胞外蛋白含量降低，生物被膜结构被破

坏。PLA还能够抑制Lm的群集运动性。PLA作用后agr系统所有基因的转录水平均显

著降低，agrBD、agrC、agrA分别为1.157倍、0.529倍和0.488倍，表明PLA可能是

agr群体感应系统的抑制剂。

（4）通过感官评定、理化指标及微生物指标测定评估PLA在冷却猪肉和牛奶保鲜中

的应用效果。结果表明PLA处理组中冷却猪肉的pH值、挥发性盐基氮含量、硫代巴比

妥酸（Thiobarbituricacid，TBA）值、细菌总数均低于对照组，PLA处理可以使冷却猪

肉的货架期延长3天。经PLA处理后，冷却猪肉、超高温瞬时杀菌（Ultrahightemperature

treated，UHT）乳和巴氏杀菌乳中Lm总数均低于对照组，表明PLA能够有效抑制这些

食品中Lm的生长。

以上结果表明，PLA不仅能抑制Lm生物被膜形成、破坏Lm成熟生物被膜，还能有

效控制Lm对食品的污染。因此，PLA在预防和控制Lm对食品污染、保障食品质量安

全方面具有潜在的应用价值。

关键词：单核细胞增生李斯特菌，苯乳酸，生物被膜，细胞壁

ABSTRACT

Phenyllacticacid(PLA)isanaturalantibacterialsubstance.Preciousstudieshaveshownthat

PLAhasagoodinhibitoryeffectonfood-bornepathogenListeriamonocytogenes,however,its

antibacterialmechanismisstillunclear.Inthisstudy,theeffectsofPLAonthegrowthandhemolysis

ofL.monocytogenesplanktonicbacteriawerefirstlydetermined;thentheeffectsofPLAonthecontent

ofpeptidoglycanandphosphopeptidicacidinthecellwallofL.monocytogeneswerei