《粮油检验元素》课件.pptVIP

*****************课程介绍课程目标学习粮油检验的基本理论知识，掌握常见检验方法和操作技能。课程内容包含粮油检验的原理、方法、标准、设备、流程、安全等方面内容。课程形式理论讲解、实验操作、案例分析相结合，并结合实际案例进行讲解。课程对象从事粮油检验、生产、加工、贸易等相关人员，以及对粮油安全感兴趣的学习者。粮油检验的重要性1保障食品安全粮油是重要的食品原料，检验确保其质量安全，保障公众健康。2维护市场秩序检验识别假冒伪劣产品，维护市场公平竞争，保护消费者权益。3促进产业发展检验促进粮油生产、加工和流通环节规范化，提高产品质量。粮油的主要成分碳水化合物谷物和油料作物中含量丰富。提供能量，是人体重要能量来源。脂肪油料作物中含量较高，提供能量，促进脂溶性维生素吸收。蛋白质谷物和豆类中含量较高，是人体必需营养物质，参与机体生长发育和修复。维生素和矿物质粮油中含有丰富的维生素和矿物质，维持人体正常生理功能。谷物中常见的检验指标水分含量水分含量影响谷物的储存稳定性和加工性能。蛋白质含量蛋白质是谷物的主要营养成分，影响面粉品质和营养价值。淀粉含量淀粉是谷物中的主要碳水化合物，影响面粉的粘性和吸水性。灰分含量灰分含量反映谷物中无机盐的含量，影响谷物的营养价值和加工性能。油脂类产品的检验指标酸值反映油脂中游离脂肪酸的含量，酸值越高，表示油脂酸败程度越高。过氧化值反映油脂氧化程度，过氧化值越高，表示油脂氧化程度越严重。碘值反映油脂中不饱和脂肪酸的含量，碘值越高，表示油脂中不饱和脂肪酸含量越高。皂化值反映油脂中脂肪酸的平均分子量，皂化值越高，表示油脂中脂肪酸的平均分子量越低。蛋白质含量检测蛋白质含量是粮油食品质量的重要指标，直接影响食品的营养价值和品质。常用的蛋白质含量检测方法包括凯氏定氮法、杜马斯燃烧法、近红外光谱法等。16.5%小麦小麦的蛋白质含量一般在10%到16.5%之间。10%稻米稻米的蛋白质含量一般在6%到10%之间。30%大豆大豆的蛋白质含量一般在30%到40%之间。20%花生花生的蛋白质含量一般在20%到25%之间。脂肪含量检测脂肪含量是粮油食品的重要指标之一。准确测定脂肪含量对于保障食品质量和安全至关重要。方法原理适用范围索氏提取法利用石油醚等溶剂提取脂肪适用于各种粮油产品酸水解法利用强酸将脂肪水解成脂肪酸适用于某些特殊类型的粮油产品气相色谱法利用气相色谱分离脂肪酸适用于精细化脂肪分析灰分含量检测灰分含量是衡量粮油产品中无机物含量的指标。灰分含量过高，表明粮油产品中掺杂了非食品成分，或者储存过程中受到污染。灰分含量检测是粮油质量检测的重要指标之一。灰分含量检测方法主要有干法灰化法和湿法灰化法。干法灰化法操作简单，但容易造成部分无机物挥发。湿法灰化法能够避免无机物挥发，但操作步骤比较复杂。水分含量检测水分含量是粮油产品的重要指标之一，它直接影响产品的质量和安全。水分含量过高会导致产品容易霉变、腐败，影响产品的营养价值和储存寿命。水分含量过低会导致产品容易氧化，影响产品的品质和口感。10-14%水分含量粮油产品水分含量一般在10%-14%之间。80干燥温度干燥温度一般控制在80℃以下，避免产品发生糊化或焦化。30烘箱时间烘箱时间一般控制在30分钟左右，具体时间需要根据产品类型和水分含量来确定。酸值检测酸值是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸值反映了油脂中游离脂肪酸的含量，是衡量油脂品质的重要指标。酸值指标较低油脂新鲜度高较高油脂氧化程度高，品质下降过氧化值检测过氧化值检测是衡量油脂氧化程度的重要指标，它反映了油脂中过氧化物的含量。过氧化值是指油脂中过氧化物（主要是氢过氧化物）的含量，它主要由油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应生成。过氧化值越高，油脂的氧化程度就越严重，油脂的品质就越差。色泽指标检测色泽是粮油食品的重要品质指标之一，它与消费者对产品的感官评价密切相关。色泽指标检测是评估粮油食品质量的重要环节，可以反映产品的品质等级、新鲜度、加工工艺等信息。色泽指标检测通常采用色差仪、分光光度计等仪器进行测量，根据不同的检测标准和方法，可以得出相应的色泽指标数据。色泽指标检测结果可以帮助生产企业控制产品质量，保证产品的色泽符合标准要求，提高产品的市场竞争力。气味和滋味检测气味和滋味是粮油品质的重要指标，直接影响消费者的感官体验。通过专业的感官评价方法，可以判断粮油产品是否具有正常的香味和滋味，并识别出异味或不良滋味。1香气