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亚硝酸盐的风险评估

摘要：亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危

害极为严重。通过危害识别、危害描述、暴露评估和风险描

述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的分析，并对其提出了风

险管理的建议。

关键词：亚硝酸盐风险评估危害描述暴露评估风险描述

亚硝酸盐俗称“硝”。是亚硝酸钠和亚硝酸钾的总称，通常

主要指亚硝酸钠，是一种白色不透明结晶的化工产品，形似

食盐，被广泛用于化工、建筑和医学等方面。在食品生产中

作为食品添加剂使用．可作为发色剂和防腐剂应用于肉及肉

制品的生产加工中。试验表明。只要其用量控制在安全范围

内对人体健康不会造成危害。然而，亚硝酸盐的不科学使用

会造成其残留在肉制品中．因此中毒事件时有发生。因此。

防止亚硝酸盐的误用和滥用是防止食物中毒的重点。为

此．国

【1】家一直把亚硝酸盐作为食品添加剂检测的一项重要指

标。可见，对食品中某

些物质的风险评估势在必行。

风险评估是指由于人体暴露于食源性危害而产生的危害人

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体健康的已知或潜在的作用。包括危害识别、危害描述、暴

露评估和风险描述。本文主要从危害识别，危害描述、暴露

评估和风险描述等方面对亚硝酸盐的风险进行全面的分

析．并根据亚硝酸盐中毒的情况，提出风险管理的建议．旨

在帮助人们加深对亚硝酸盐风险评估的理解和认识。提高自

我保护能力，为今后开展其他物质的风险评估提供一些理论

依据。

一.食品中亚硝酸盐的污染现状

近几年，国家有关部门多次组织对全国熟肉制品、腌肉制品、

腌制品等质量安全状况进行普查。从普

查的结果来看，熟肉制品、腌肉制品受亚硝酸盐污染情况不

容乐观。近来某地抽查了53份熟肉制品．其中23份亚硝酸

盐超标．超标率高达43．5％【2】。国家卫生部发布2004

年食品卫生公告亚硝酸盐食物中毒事件，其中山西省晋中市

“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成168人中毒。陕

西省乾县“春锋食堂”非法使用亚硝酸盐造成115人中毒。

吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒造成117人中毒。

湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成3人中毒，其中2

人死亡口]。由此可见，因食品中亚硝酸盐污染引起的中毒情

况相当普遍和严重。

二.亚硝酸盐的危害识别

危害识别主要是指要确定某种物质的毒性(即产生不良效果)

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在可能对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。亚硝

酸盐是广泛存在予自然环境中的化学物质，特别是在食物中，

自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含

有贬硝酸盐，其在食物中的含量极低。再加上亚硝酸盐不会

在体内蓄积。而是通过尿液排出．因此，日常膳食中的亚硝

酸盐不会对人体造成危害。

㈠亚硝酸盐的中毒症状

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。

其毒性较强．毒理学分类属“剧毒”类物质ES]。其作为强

氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合．使氧合血红蛋白

变为高铁血红蛋白。从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出

现皮肤青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸

盐10min一3h后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、

心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、黏膜