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汇报人：文小库食品安全知识培训2023-12-22

目录食品安全法律法规与标准食品原料采购与储存管理食品加工制作过程控制餐饮具清洗消毒与保洁管理食品安全事故应急处理与报告制度食品安全知识培训总结与展望

01食品安全法律法规与标准Chapter

《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产经营者应当遵守的食品安全法律、法规和标准，以及违反规定应当承担的法律责任。《中华人民共和国农产品质量安全法》对农产品的质量安全进行了规定，包括农产品的生产、加工、销售等环节。《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》对进出口食品的安全管理进行了规定，包括食品的进出口检验、检疫、监督等环节。食品安全法律法规概述

由国家卫生行政部门制定和发布，包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准等。国家食品安全标准地方食品安全标准企业标准由省级卫生行政部门制定和发布，根据当地实际情况对国家食品安全标准进行细化和补充。由企业根据自身实际情况制定，应当符合国家食品安全标准的要求。030201食品安全标准体系

许可条件食品生产经营者应当具备与生产经营的食品品种、数量相适应的场所和设施设备，以及符合规定的食品安全管理人员和食品安全管理制度。食品生产经营许可食品生产经营者应当取得食品生产经营许可，并按照许可范围从事食品生产经营活动。许可程序食品生产经营者应当向所在地县级以上人民政府食品药品监督管理部门提交申请材料，并按照规定程序申请取得食品生产经营许可。食品生产经营许可制度

02食品原料采购与储存管理Chapter

选择有信誉、质量可靠的供应商，确保食品原料来源可靠。供应商选择根据实际需求制定采购计划，明确采购品种、数量和时间。采购计划对采购的食品原料进行严格验收，确保原料质量符合要求。采购验收食品原料采购要求

食品原料储存管理规范分类储存根据食品原料的特性进行分类储存，避免交叉污染。温度控制对需要冷藏或冷冻的食品原料，要严格控制储存温度，确保食品安全。保质期管理对食品原料的保质期进行严格管理，防止过期变质。

通过观察、闻、尝等方式对食品原料进行初步质量检验。感官检验利用物理、化学方法对食品原料进行更深入的质量检验。物理化学检验对食品原料进行微生物检验，确保原料中不含有有害微生物。微生物检验食品原料质量检验方法

03食品加工制作过程控制Chapter

确保采购的原料符合食品安全标准，进行严格的验收和检验。原料采购与验收使用符合卫生标准的加工设备与器具，确保食品加工过程的卫生和安全。加工设备与器具制定合理的加工工艺和流程，确保食品加工过程中的卫生和安全。加工工艺与流程食品加工制作流程规范

环境卫生食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒和清洁。食品储存食品应储存在清洁、干燥、通风良好的地方，避免交叉污染和变质。人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服和手套等防护用品。食品加工制作卫生要求

03食品添加剂使用记录建立食品添加剂使用记录，记录食品添加剂的种类、使用量和使用时间等信息。01食品添加剂种类了解并掌握国家规定的食品添加剂种类和使用范围。02食品添加剂使用量严格按照国家规定的食品添加剂使用量进行添加，不得超标使用。食品添加剂使用管理

04餐饮具清洗消毒与保洁管理Chapter

包括煮沸、蒸汽和红外线消毒。煮沸消毒适用于金属、玻璃、陶瓷器具；蒸汽消毒适用于所有耐高温的餐饮具；红外线消毒则适用于所有类型餐饮具。热力消毒包括浸泡和擦拭消毒。浸泡消毒适用于耐腐蚀的餐饮具，如金属、玻璃、陶瓷等；擦拭消毒则适用于不耐腐蚀的餐饮具，如塑料、橡胶等。化学消毒包括洗碗机、超声波清洗机等设备消毒。这些设备能够自动完成清洗、消毒和烘干等过程，适用于各种类型的餐饮具。机械消毒餐饮具清洗消毒方法

建立餐饮具清洗消毒和保洁管理的记录，包括时间、人员、方法等，以备查验。保持存放环境的清洁卫生，避免灰尘、细菌等污染。将已清洗消毒的餐饮具按照类别分类存放，避免交叉污染。定期检查餐饮具的完好性和清洁度，如有损坏或污染应及时处理。存放环境分类存放定期检查记录管理餐饮具保洁管理规范

使用方法根据设备类型和操作说明，正确使用清洗消毒设备，避免误操作造成损坏或效果不佳。维护保养定期对设备进行维护保养，包括清洗、润滑、检查等，保证设备的正常运行和使用寿命。安全操作注意设备的安全操作规程，确保人员安全和设备稳定运行。餐饮具清洗消毒设备使用和维护

05食品安全事故应急处理与报告制度Chapter故报告一旦发生食品安全事故，相关人员应立即向食品安全监管部门报告，并启动应急处理程序。紧急处置根据调查结果，采取必要的紧急措施，如封存问题食品、暂停涉事企业生产等，以防止事态扩大。现场调查监管部门应迅速组织专业人员对事故现场进行调查，了解事故原因、范围和影响。信息发布及时向社会公众发