餐饮业减少食物浪费商业案例分析报告.docxVIP

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食物损失和浪费是全球性问题，减少食物浪费是提高食物系统可持续性、保障全球粮食安全的重要举措。联合国可持续发展目标(SDGs)12.3明确提出：到2030年，在零售和消费者层面，全球人均食物浪费减少一半。

餐饮企业是食物供应链的重要参与方，据国家统计局

数据显示，随着国内餐饮外卖服务能力提升及居民消费实力的增长，餐饮规模进一步扩大，国内中小微餐饮企业已进入成熟阶段，增长势头良好。然而，在餐饮业整体水平逐年提升的同时，存在高收益高成本并存、高消费高浪费同生的现象。餐饮企业的精细化管理在减少餐饮浪费中可以发挥重要作用。坚决杜绝“舌尖上的浪费”,餐饮企业责任重大、大有可为!

针对中小微餐饮企业食物浪费的认识和行动实践现状，本报告在饿了么的支持下，通过调查问卷开展了系统分析，调研结果发现，现阶段中小微餐饮企业对于减少食物浪费行动的意识较高，但具体行动有待进一步推进，餐饮企业相应管理制度和机制建立有待持续加强，对定量化监测重要性的认识有待提升，同时对于食物浪费可用的监测和管理工具也有待进一步了解。调查还发现，除餐厅后厨食材损耗问题外，解决餐桌浪费和退餐浪费依然具有很大挑战；同时，众多餐厅认为现阶段缺乏参与减少食物浪费活动的途径和有效工具。

目前，对减少食物浪费关注度日益增强，各地餐饮行业均从行业规范、企业实践等角度作出积极的探索和实践。自2021年中国饭店协会发布《绿色餐饮经营与管理》国家标准后，试点餐饮企业平均用电量下降10%,用水量下降5%,用气量下降4%,餐厨垃圾消纳处理量下降了12%。北京市餐

饮协会在政策引导、行业指导以及企业多方发力下，反食品浪费初见成效，并调研得出餐饮业全行业厨余垃圾减量达到30%。

针对中小微餐饮企业食物浪费现状，本报告收集、整理国内部分餐饮企业减少食物浪费的行动和措施，总结具有可操作、可复制、可推广的有效经验，包括以下几点：

树立绿色发展理念，加强企业文化建设

树立绿色发展理念，加强企业文化建设创新加工和菜品开发，助推食物减量

精心设计菜单，减损与创收并举

实时预估销量，按需精准采购

标准化生产，信息化冷链高效配送扩大宣传，引导健康文明消费

数字化定量监测管理，助推节损推进食物共享，再流通避免浪费

通过这些案例和经验总结，本报告总结出餐饮业实现减少食物浪费的几个关键性要点：

制度、标准与规范的建立，行业协会等平台的推动和鼓励可形成巨大的调动效用，提升行业积极性。

减少食物浪费，应以预防为优先，从根源上避免浪费发生。

定量监测是减量的核心数据支撑。

餐厨垃圾的精准分类是实现准确测量和垃圾减量行动开展的前提条件。

减少食物浪费应多手段并举，方可发挥最大效用。

不同规模的餐饮企业量力而行，选择相应的工具和方法，“小举措”亦可撬动“大提升”。

餐厅中的每个角色，从各岗位员工到顾客，都可成为减少浪费的主力军。

本报告还整理了食物浪费相关政策法规，以及案例餐厅里使用的应用工具和技术，从多角度为餐饮业减少食物浪费提供参考。同时，在全国餐饮业减少食物浪费行动如火如茶开展之际，本报告所梳理内容因其局限性无法反映出全国餐饮业实践的全貌，希望可以借此推动餐饮业同行分享更多的交流与经验，由此发掘餐饮业减少食物浪费更多的实践案例。

摘要2

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研究背景随着新冠疫情的全球爆发，飓风、强降雨等极端天气频次加剧，全球食物系统面临着前所未有的压力和挑

研究背景

随着新冠疫情的全球爆发，飓风、强降雨等极端天气频次加剧，全球食物系统面临着前所未有的压力和挑战。2020年全球共有7.2到8.11亿人口面临饥饿，比2019年增加1.61亿；另一方面，全球食物损失和浪费数量巨大，全球生产的几乎1/3的食物(约13亿吨)被损失或浪费，每年约28%耕地因食物浪费而徒劳无功，由此产生的温室气体排放量高达33亿吨。

2015年联合国大会通过《2030年可持续发展议程》,其中可持续发展目标12.3(SDGs12.3)要求“到2030年，在零售和消费者层面，人均全球食物浪费减少一半，减少生产和供应链中的粮食损失”,距离目标只剩九年，任务非常紧迫而艰巨。

我国作为农业大国，用全球7%的耕地养活了全球22%的人口，但我国主要食物从农业生产到消费存

在不同程度的损耗和浪费。根据国家粮食和物资储备局抽样调查结果显示，从田间到餐桌我国每年粮食损失约达1350亿斤，损失数量约占粮食总产量的11%。消费端是粮食损失占比最大的环节，根据《中国城市餐饮食物浪费》报告显示，我国在2013-2015年，每年光餐桌上的浪费量高达1700-1800万吨，相当于3000--5000万人一年的口粮。

餐饮企业是食物供应链的重要参与方，餐饮企业