《肉制品加工技术》期末考试试卷(B卷)及答案.docVIP

班级学号姓名得分--------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------

班级学号姓名得分

--------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------

适用专业：

题号

一

二

三

四

五

总分

总分人

分数

阅卷人一、名词解释（每题2分，计10分）

阅卷人

1、屠宰工艺

2、Aw水分活度

3、HACCP体系

4、酮体

5、低温肉制品

阅卷人

阅卷人

二、填空题（每格1分，计38分）

1、畜禽屠宰工艺过程大体都包括、、、、

、、和等工序。

2、宰后检验时一般以、、三部分为基本环节，对猪还须增设

和的检查。

3、检验后肉品分别做出、、和四种处理。

4、肉品品质变化大致可分为、、和四个阶段。

5、肉类腌制的方法有：、、和四种。

6、西式肉制品可分、和三大类。

7、刺杀放血的方法按刺杀部位不同可分为、、和等。

8、我国目前主要的肉类干制品包括、及三大类。

9、罐头食品的杀菌工艺条件主要由、和三大因素决定。

阅卷人

阅卷人

三、选择题（每题1分，计24分）

1、当屠宰畜禽由产地运输到屠宰厂以后，在未卸下车船之前，兽检员须索阅“三证”，核对畜禽种类和头数，了解产地有无疫情及途中病亡情况，经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入（）。

A、待宰圈 B、隔离圈 C、预检圈 D、屠宰间

2、畜禽经致昏、放血、褪毛或剥皮，取内脏和割头、蹄，最后形成胴体的过程叫做（）。

A、屠宰工艺 B、屠宰加工 C、加工工艺 D、加工方法

3、家畜致昏后应快速放血，最好不超过（），以免引起肌肉出血。

A、10s B、30s C、60s D、90s

4、家禽在净膛时，不切开腹壁，仅将肠管以肛门处用力拉出，其他脏器仍留在体腔内，称为（）。

A、全净膛 B、半净膛 C、不净膛 D、不开膛

5、高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁

6、构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核

7、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维

8、（）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白

9、（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸

10、哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6

11、肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶