项目三西餐服务.ppt

01一成熟（Rare）。简写成“R.”。肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。02三成熟（MediumRare）。简写成“M.R.”，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，切开后断面有血流出。03五成熟（Medium）。简写成“M.”，肉面褐色，中间粉红色，切开也不见血。04七成熟（MediumWell）。简写成“M.W.”，肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。05全熟（WellDone）。简写成“W.D.”，肉表面焦糊，中间全部为茶色。补充阅读：羊牛肉火候任务二西式早餐服务一、西餐早餐的内容1.英式早餐(Englishbreakfast)咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类如香肠、熏肉等。2.欧陆式早餐(Continentalbreakfast)内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圆面包(其中一种)；黄油、果酱(限量)。英式早餐二、西式早餐搭配蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋等谷类食物热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖干的谷类食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖水果三、西餐早餐服务程序1.摆台A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowl01D.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoon01F.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.spoon01服务程序做好开餐前的准备工作迎接宾客引领宾客入座餐巾与菜单服务餐间服务餐后服务任务三西式正餐服务客前服务服务仪态客前分切服务客前烹制服务二、上菜及撤盘二、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)鹅肝酱、鱼子酱、烟三文鱼、生蚝（牡蛎）、海鲜鸡尾杯、串烧海虾等。（2）汤(Soup)法国洋葱汤、西班牙冻汤、意大利菜汤、罗宋汤、牛尾清汤、鸡清汤等。（3）色拉（Salads）色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋汁和色拉油汁调拌，作为配菜与主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄汁调拌，单独作为一道菜用于宴会冷餐。（4）主菜(MainCourse)多用海鲜、牛羊、猪肉和禽类作主要原料。有名的主菜有：西冷牛排、T骨牛排、肉眼牛排、胖删牛排、爱尔兰烩羊肉、美式火鸡、马里兰炸鸡、烤羊马鞍、黄油鸡卷、蘑菇煽蹲鱼、苹果烤鹅、意式红焗猪排、鞑靼牛排、红酒烩腰花、熏鲳鱼、巴黎龙虾等。（5）奶酪(Cheese)、甜点食用奶酪时，要用胡椒和盐调味，并跟配黄油、面包、芹菜条、胡萝卜等。甜点是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼（Pancake）、烤饼（Scone）、松饼（Muffin）等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕（ButterCake）、派（Pie）、水果馅饼（Tart）等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋（Icecream）、蛋奶酥（souffle）、啫喱哩冻（Jelly）、布丁（Pudding）等，冷热都有，常作午晚餐的点心。（6）咖啡或茶特点：最突出的特点是口味清淡，油少不腻，善于做各种新鲜蔬菜。烹调中很少用香料和调味酱，也不大用酒，而是习惯把各种调味品放在桌上，吃时由客人随意选用。但英式早餐十分讲究，也为各国人民所喜爱，有“丰盛的早餐”、“皇室早餐”之美称。受影响地域：美、澳、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、香港等地。01名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。022.英国菜西冷牛排（西冷（Sirloin）即下腰肉）特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继承了英式菜简单、清淡的习惯。美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴，如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。受影响地区：加拿大、日本等。01名菜：美式名菜主要有蛤蜊浓汤、丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉、苹果烤鸭、美式什锦铁扒等。023.美国菜蛤蜊浓汤圣诞火鸡0102特点：俄国菜式选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实惠。俄式菜喜用鱼、肉、蔬菜作原料。口味以酸、甜、咸、辣为主，喜用奶油调味，烹调方