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饮料加工复习题--第1页
一、概念题
1、碳酸饮料，果蔬汁饮料，水的硬度，水的碱度，软饮料，曝气，抗氧化剂，
增稠剂，防腐剂，乳化剂
二、填空题
1、
2、天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：____________，
____________和____________。
3、碳酸混合机根据其混合原理的不同可以分为____________，____________喷
射式混合机和填料塔式混合机。
7、软饮料生产工艺用水要严格达标，常用的水处理方法有___________，
_____________，_____________和___________。
8、可溶性固体在1000mg/L以上，以阴离子的重碳酸离子和阳离子的钙离子、
镁离子为主要成分的矿泉，称为________________。
9、豆腥味主要来自油脂中________________的氧化，
10、豆乳中苦涩味的产生是由于多种苦涩味物质的存在，其中
___________________是主要的苦涩味物质。
11、离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂，即在交换过程
中，能与___________离子进行交换。
12、助凝剂的作用是为了提高_______________。
13、级配
三、简答题
1、甜味料的作用？酸味料的作用？
2、什么是防腐剂，使用防腐剂时应该注意哪些问题？（8分）
3、发酵酸豆乳成为营养保健饮料的原因在哪里？（5分）
4、什么是发酵酸豆乳？发酵酸豆乳作为一种营养饮料，其保健功能在哪里？（8
分）
5、果蔬汁在加工过程中，脱气的好处有哪些？（8分）
6、碳酸饮料生产中常见的质量问题有哪些？试分析各质量问题产生的原因？
7、某汽水厂生产500mL/罐的汽水，24罐为1箱，二氧化碳的吸收率为3，问生
产100箱汽水理论上需要多少克二氧化碳（室温为25度）？
8、简述果蔬汁饮料的四种澄清方法？
9、瓶装水发展迅速的主要原因有哪些？
饮料加工复习题--第1页
饮料加工复习题--第2页
10、以简图表示碳酸饮料一次灌装法的工艺流程？
11、果蔬汁饮料的营养主要体现在哪里？
12、从细菌学指标来讲，软饮料用水需要达到的工艺指标是什么，并写出各
指标的标准？
13、果汁，果浆、浓缩果汁和浓缩果浆的区别？
14、大豆皂甙的生理活性？
15、简述旭日升冰红茶集团陨落的原因在哪里？
16、简述二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？
17、什么是混凝？常用的混凝剂分哪几类？混凝剂能使水澄清的原理是什么？
四、问答题
1、影响豆乳质量的因素有哪些？如何防止产生这些不良因素？（12分）
2、果蔬汁常见的质量问题有哪些，并阐明引起各问题的原因？（9分）
3、碳酸饮料生产中常见的质量问题有哪些？试分析各质量问题产生的原因？（9
分）
饮料加工复习题--第2页
饮料加工复习题--第3页
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