食品感官评定食品感官评定.pptVIP

白酒的鉴评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。01顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。02（6）白酒鉴评时的评分

我国评酒主要采用顺位品评法，对鉴评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。我国白酒评比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分12评酒规则

正式评酒应先进行2-3次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的尺度。1评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。2评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。3酒杯按照GB10345.2-89执行4参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正式检测报告。参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织的技术人员认可。参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相同样品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间内的商品。评选办法

评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。01采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，不参加初评，直接进入复评。03视样酒数量进行分组，密码编号品评。02采用评语和评分（100分）法评选。04评委注意事项（1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。（2）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。（3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。（4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评分表。不得询问样品的情况。（5）评分和评语要书写确切，字体清楚。（6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。（7）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或取消评委资格。（8）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质量问题。二、研制和鉴评阶段现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。01研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。02另一个评价小组由小部分消费者组成，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。一个是经过若干训练或有经验的评价小组，对各个开发阶段的产品进行评价(差异识别和描述)。新食品开发过程中，通常需要两个评价小组。三、消费者抽样调查阶段即新食品的市场调查。先分送一些样品给一些有代表性的家庭，并告知他们，调查人员过几天再来询问他们对新产品的看法如何。几天后，调查人员登门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否购买、估计价格、经常消费的几率。一旦发现该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误，通过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这将增加产品在市场上成功的希望。食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。如果新产品已进入销售试验，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。1试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当地销售，一般并不进行试销。2试销