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餐饮食堂食品安全基本知识培训ppt完整版汇报人：文小库2023-12-23

目录contents食品安全概述食品采购与储存食品加工与制作食品服务与销售食品安全事故处理与预防案例分析

食品安全概述01

食品安全是指在食品生产、加工、运输、销售等全过程中，确保食品符合营养要求，不含有毒、有害物质，不存在引起食品中毒或潜在危害的因素，以确保食品的安全性和可靠性。食品安全涉及到食品的卫生、营养、标签等多个方面，是食品质量的重要保障。食品安全定义

03食品安全是促进经济发展的重要条件食品产业是国民经济的重要支柱产业之一，只有保障食品安全，才能提高消费者信心，促进食品产业的健康发展。01食品安全是保障人民健康的基础食品是人类生存和发展的基础，只有安全的食品才能保证人民的身体健康和生命安全。02食品安全是维护社会稳定的重要因素食品安全问题涉及到广大人民群众的切身利益，如果食品安全得不到保障，会导致社会不稳定和恐慌。食品安全的重要性

微生物是影响食品安全的主要因素之一，包括细菌、病毒、寄生虫等，容易引起食品腐败变质和食物中毒等问题。微生物污染化学污染物包括农药残留、重金属、添加剂等，如果食品受到化学污染，会对人体健康造成严重危害。化学污染物理污染物包括放射性物质、杂质、玻璃等，这些物质如果混入食品中，会对人体造成伤害。物理污染影响食品安全的主要因素

食品采购与储存02

食品采购流程根据食堂需求和库存情况，制定合理的采购计划，包括采购品种、数量、规格等。选择具有资质和信誉的供应商，确保所采购食品的质量和安全。与供应商签订正式的采购合同，明确食品质量、价格、交货期等条款。对采购的食品进行验收，确保食品质量符合要求，不合格食品退回或协商处理。制定采购计划选择合格供应商签订采购合同验收食品

分类储存保持适宜温度控制湿度定期清洁食品储存规食品按照品种、生产日期、保质期等进行分类储存，避免交叉污染和过期变质。根据不同食品的储存温度要求，保持恒定的温度，特别是冷藏和冷冻食品。对于需要湿度控制的食品，要保持适当的湿度，避免食品受潮或干燥。定期对食品储存场所进行清洁，保持卫生环境，防止细菌滋生。

建立严格的食品检查制度，及时发现过期食品，并采取退货、销毁等措施。食品过期对于变质的食品，应及时发现并处理，同时要查明原因，加强储存管理。食品变质加强食品储存过程中的卫生管理，避免不同品种的食品相互接触，防止交叉污染。交叉污染加强温度监测，及时调整温度，确保储存温度符合要求。温度控制不当食品储存过程中的常见问题及解决方案

食品加工与制作03

保持加工场所的清洁卫生，定期进行清洁和消毒，确保无污渍、无异味。加工场所卫生设备卫生个人卫生定期对加工设备进行清洗和消毒，确保设备无残留物和污渍，保证食品不受污染。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等，防止交叉污染。030201食品加工卫生规范

食品应妥善保存，避免受潮、霉变等问题，如发现变质应及时处理。食品变质制作过程中要避免交叉污染，不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。食品污染食品应煮熟煮透，避免生食和半熟食品，以防食物中毒事件发生。食品中毒食品制作过程中的常见问题及解决方案

食品添加剂的管理建立食品添加剂的采购、验收、储存和使用管理制度，确保食品添加剂的质量安全。食品添加剂的标签和说明书食品添加剂的标签和说明书应清晰明了，注明生产日期、保质期、使用方法等内容，方便使用和管理。食品添加剂的种类食品添加剂种类繁多，包括防腐剂、着色剂、增味剂等，应严格按照国家规定的种类和限量使用。食品添加剂的使用与管理

食品服务与销售04

食品服务人员卫生规范保持个人卫生食品服务人员应经常洗澡、修剪指甲、勤换工作服，以保持个人卫生。操作规范在处理食品时，应遵循正确的操作流程，如洗手、戴口罩、戴手套等，以防止食品受到污染。健康检查食品服务人员应定期进行健康检查，确保无传染病等可能影响食品安全的疾病。

食品变质如发现食品有异味、变色等情况，应立即停止销售，并查明原因。食品过期定期检查食品的保质期，及时处理过期食品，避免销售给顾客。食品损坏对于包装损坏或存在异物的食品，应及时下架并处理。食品销售过程中的常见问题及解决方案

了解并遵守国家及地方食品安全法规，确保食品安全。食品安全法规建立食品追溯制度，确保食品安全可追溯。食品追溯对于易引发食物中毒的食品，应进行留样保存，以便后续调查。食品留样食品服务与销售的监管要求

食品安全事故处理与预防05

食品安全事故的分类按事故性质分：责任事故、非责任事故按事故级别分：一般事故、重大事故、特大事故食品安全事故的分类与处理

食品安全事故的处理立即停止涉事食品的销售和食用封存和溯源涉事食品及相关原料食品安全事故的分类与处理

配合相关部门调查，提供相关证据对涉事