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餐饮行业餐饮卫生与食品安全管理培训

汇报人：文小库

2023-12-27

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目录

餐饮卫生与食品安全概述

餐饮卫生管理

食品安全管理

食品安全事故应急处理

案例分析与实践操作

餐饮卫生与食品安全概述

01

是指食品从原料采购、加工、储存、运输到销售的整个过程中，为保证食品的卫生安全而采取的一系列措施。

餐饮卫生定义

保障消费者健康、维护市场公平竞争、促进餐饮业可持续发展。

餐饮卫生重要性

是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，符合国家强制标准和规定，不存在可能对健康造成危害的有毒有害物质或因素。

是指食品中可能存在的有毒有害物质或因素，以及可能对健康造成的危害。

食品安全风险

食品安全

是指国家为保障食品安全而制定的一系列法律法规，包括《中华人民共和国食品安全法》等。

食品安全法律法规

食品安全标准

食品安全监管

是指国家为保证食品安全而制定的一系列标准，包括食品添加剂使用标准、食品卫生标准等。

是指政府有关部门对食品生产、加工、储存、运输和销售等环节进行监督管理的过程。

03

02

01

餐饮卫生管理

02

食品加工场所应具备合理的布局和分区，避免交叉污染和食品污染。

食品加工场所应具备相应的通风、照明、防蝇、防鼠等设施，确保食品加工环境符合卫生标准。

保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清洁和消毒，确保无污渍、无异味。

食品储存应遵循分类、分区的原则，避免交叉污染和食品变质。

食品储存场所应具备适宜的温度和湿度控制设施，确保食品储存环境符合卫生标准。

食品运输过程中应保持清洁卫生，防止食品受到二次污染和损坏。

餐具和餐饮具应定期进行清洗和消毒，确保无污渍、无细菌残留。

餐具和餐饮具的消毒应采用符合卫生标准的消毒方式，如高温、紫外线等。

餐具和餐饮具在使用前应进行检查，确保无破损、无污染。

食品安全管理

03

选择具有良好信誉和资质的供应商，确保食品质量可靠。

供应商选择

制定详细的验收标准，确保食品质量符合要求，不合格食品拒收。

验收标准

建立验收记录制度，对每批次的食品进行详细记录，便于追溯和查验。

验收记录

制定科学的加工流程，确保食品加工过程中的卫生和安全。

加工流程管理

对加工人员进行专业培训，提高其食品安全意识和操作技能。

加工人员培训

定期对加工设备进行维护和保养，确保设备正常运行和食品安全。

加工设备维护

食品标识与追溯

建立食品标识和追溯制度，确保食品来源可查、去向可追。

储存环境控制

合理控制食品储存环境的温度、湿度和清洁度，防止食品变质和污染。

运输安全管理

加强食品运输安全管理，确保食品在运输过程中不受损坏和污染。

根据食品安全法规选择合法、安全的食品添加剂。

添加剂选择

制定详细的添加剂使用标准，控制添加剂的用量和使用方式。

使用标准

建立添加剂管理制度，对添加剂的采购、储存和使用进行规范管理。

添加剂管理

食品安全事故应急处理

04

食品安全事故分类

根据事故的性质和原因，食品安全事故可以分为食物中毒、食源性疾病、食品污染等类型。

食品安全事故分级

根据事故的严重程度和影响范围，食品安全事故可以分为一般、较重、严重和特别严重四个等级。

食品安全事故发生后，相关单位和个人应当及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告，并通报可能涉及到的相关部门。

报告时限

食品药品监督管理部门应当根据事故的等级和影响范围，及时向上级政府和相关部门通报，并告知相关生产经营者和消费者。

通报范围

调查内容

食品安全事故发生后，食品药品监督管理部门应当及时组织开展事故调查，了解事故发生的原因、经过和后果，并收集相关证据。

处理措施

根据调查结果，食品药品监督管理部门应当采取相应的处理措施，包括责令停止生产经营、追回已售出的食品、封存涉事食品等。

案例分析与实践操作

05

实践一

实践二

实践三

实践四

01

02

03

04

食品加工过程中的卫生规范与安全操作演练

食品储存与保鲜方法的正确使用

食品添加剂的合理使用与管理

食品检验与质量控制的实操演练

餐饮业食品安全管理成功经验分享

交流一

食品安全法律法规的解读与运用

交流二

食品安全风险评估与应对策略探讨

交流三

食品安全信息追溯系统的建设与实践

交流四

THANKS

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