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餐饮业食品卫生安全操作规程

TOC\o1-2\h\u12443第一章食品卫生安全管理 4

149211.1食品卫生安全管理组织 4

249071.1.1组织架构 4

298451.1.2职责分配 5

257151.2食品卫生安全制度 5

39861.2.1食品采购与储存制度 5

302691.2.2食品加工与制作制度 5

167911.2.3食品销售与服务制度 5

315291.3食品卫生安全培训 5

282911.3.1培训内容 5

70271.3.2培训对象 6

25801.3.3培训方式 6

32401第二章原料采购与储存 6

158552.1原料采购要求 6

203622.1.1采购原则 6

309862.1.2采购流程 6

146582.1.3采购要求 6

315822.2原料储存管理 7

168802.2.1储存条件 7

184272.2.2储存要求 7

264422.3原料质量检验 7

309702.3.1检验内容 7

105572.3.2检验方法 7

30532.3.3检验结果处理 7

24353第三章食品加工操作 7

129723.1食品加工流程 7

214473.1.1原料选购与验收 7

214293.1.2原料处理与储存 8

181403.1.3食品加工 8

323863.1.4食品装盘与保温 8

98403.2食品加工卫生要求 8

316053.2.1加工场所卫生 8

106593.2.2加工人员卫生 8

72523.2.3食品卫生 8

321953.3食品加工设备管理 8

228843.3.1设备清洗与消毒 8

3573.3.2设备维护与保养 9

267913.3.3设备采购与更新 9

9536第四章餐厅卫生管理 9

101894.1餐厅环境卫生 9

22504.1.1环境卫生要求 9

140334.1.2清洁频率 9

227714.1.3清洁方法 9

205714.2餐具消毒 9

269864.2.1消毒方法 9

57264.2.2消毒频率 10

13564.2.3消毒注意事项 10

318914.3餐厅卫生检查 10

67164.3.1检查内容 10

19714.3.2检查频率 10

146344.3.3检查方法 10

4002第五章员工个人卫生 11

5935.1员工健康检查 11

255855.1.1餐饮业应建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查，保证员工身体健康，符合食品安全卫生要求。 11

323135.1.2员工健康检查项目包括：传染病、皮肤病、五官科疾病等，具体检查项目可根据实际情况进行调整。 11

279935.1.3员工健康检查合格后方可上岗，如检查不合格，应立即暂停其工作，并采取相应措施。 11

132505.2员工个人卫生要求 11

317725.2.1员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，避免使用刺激性化妆品。 11

29425.2.2员工在工作过程中，应佩戴口罩、手套，避免直接接触食品。 11

129185.2.3员工在操作食品时，应保持双手清洁，不得触摸非食品部位，如需触摸，应及时洗手。 11

212235.2.4员工不得在食品加工区域吸烟、饮食，不得将私人物品带入工作区域。 11

131815.2.5员工应遵守工作场所的卫生规定，保持工作环境的清洁卫生。 11

15845.3员工卫生培训 11

169335.3.1餐饮业应定期对员工进行卫生培训，提高员工的食品安全卫生意识。 11

322015.3.2培训内容应包括：食品安全法律法规、食品卫生操作规程、个人卫生要求等。 11

64685.3.3培训形式可采取集中授课、现场演示、案例分析等，保证培训效果。 11

176105.3.4员工培训结束后，应进行考核，保证培训内容的掌握。 11

196545.3.5培训记录应归档保存，作为员工卫生培训的凭证。 11

18394第六章食品质量控制 11

177786.1食品质量标准 11

185266.1.1遵循国家法律法规及行业标准 12

132976.1.2制定企业内部质量标准 12