食品化学第四章蛋白质.ppt

发泡性质（Forming）蛋白质能作为发泡剂决定于蛋白质的表面活性和成膜性。棉花糖泡沫产生的方法将气体通过一个多孔分配器吹通入低浓度（0.01%-2%，W/V）蛋白质溶液中有大量气体存在时，搅打或震荡蛋白质溶液（常用）将预先加压的气体通入要生成泡沫的溶液中当压力突然解除时，系统中气体会因膨胀而形成泡沫影响泡沫形成和稳定性的因素01蛋白质溶解度：溶解性好，起泡能力强；不溶性蛋白质可稳定气泡蛋白质浓度：当蛋白质在初始液相中浓度大于2%-8%时，气泡达到最大膨胀度。当浓度10%时，产生气泡小，泡沫较硬01根据化学组成划分（20世纪50-60年代分类方法）简单蛋白质（Simpleproteins）结合蛋白（Conjugatedproteins）衍生蛋白质（Derivedproteins）12活性蛋白质(Activeprotein)01非活性蛋白质（Passiveprotein）02根据功能划分活性蛋白质非活性蛋白质胶原蛋白弹性蛋白1969年国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）定义为：一级结构是肽链中氨基酸的顺序。一级结构（Primarystructure）蛋白质的结构二、稳定蛋白质结构的作用力二级结构（Secondarystructure）蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式。α-helixβ-pleatedsheetβ-turna-Helixβ-pleatedsheetsβ-turn1969年IUPAC定义为：三级结构包括蛋白质分子主链和侧链所有原子或原子团的空间排布关系，但不讨论亚基间或分子间的排布关系。三级结构（Tertiarystructure）在三级结构的基础上，两条或多条肽链以特殊方式结合成有活性的蛋白质。四级结构（Quaternarystructure）Super-secondarystructureStructuraldomain二硫键（Disulfidebond）静电相互作用（Electrostaticforces）范得华相互作用（Vanderwalsstructure）金属离子（Metalion）疏水相互作用（Hydrophobicinteraction）空间相互作用（Stericinteraction）氢键（Hydrogenbond）稳定蛋白质结构的作用力构型：指一个不对称的化合物中不对称中心上几个原子或基团的空间排布方式。构型转换牵涉及共价键的形成或破坏构象：指一个分子结构中一切原子绕共价单键旋转时产生的不同空间排列方式。构象转变不涉及共价键的形成或破坏。0102蛋白质的变性作用（Denaturation）变性复性变性仅涉及到二级、三级和四级结构的变化，而不破坏一级结构的肽链。引起蛋白质变性的因素（Factors）物理因素（Physicalfactors）温度、机械作用（Mechanicalstress）、辐射（Radiation）、液压（Liquidpress）。化学因素（Chemicalfactors）pH、有机溶剂（Organicsolvent）、表面活性剂（Surfaceactiveagent）、金属离子。010302第二节食品中蛋白质的功能性质（Functionality）蛋白质功能性质是指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的物理性质和化学性质。壹贰功能性质030201水合性质Hydrationproperties结构性质Structureproperties表面性质Surfaceproperties溶解度（Solubility）凝胶、乳化和起泡作用的前提。受溶解度影响最大的功能性质有增稠、起泡、乳化和胶凝作用。盐溶（Saltingin）盐析（Saltingout）等电点（PI）温度（T）持水力1吸水力2膨润性3溶解度评价指标：WSP、WDP、PDI、NSI4应用01确定蛋白质提取、分离和纯化的条件判断蛋白质潜在的应用价值02粘度（Viscosity）大多数亲水性溶液的分散体系、乳浊液、糊状物或凝胶不具牛顿流体的性质，它们的粘度系数（μ）值随剪切速度（r）的加快而减小。此现象称假塑或剪切稀释（Shearthing）。213分子在流动的方向逐步定向，摩擦力减小水合球在流动方向上变形（线型）氢键和其他弱键断裂导致蛋白质的聚集体和网络结构解离原因食品在用泵输送、混合、加热、冷却和喷