能量营养与能量素.ppt

4.提供必需氨基酸；必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白質有什麼區別？優質蛋白質0102限制氨基酸(limitingaminoacid)03蛋白質互補作用(complementaryaction)蛋白質來源賴氨酸%含硫氨基酸%蘇氨酸%色氨酸%氨基酸分FAO/WHO5.53.54.01.0100穀類2.43.83.01.144（賴）豆類7.22.44.21.469（硫）奶粉8.02.93.71.383（硫）三種食品混合蛋白5.13.23.51.288（蘇）混合蛋白氨基酸記分蛋白質營養價值評價1食物蛋白質含量：凱氏定氮法與蛋白質換算係數6.25蛋白質消化率蛋白質利用率2常見食物的蛋白質含量（％）畜、禽、魚 10～20鮮奶 1.5～4.0奶粉 25～27蛋類 12～14大豆及豆類 20～40硬果類 15～25穀類 6～10薯類 2～3蔬菜水果類 112蛋白質消化率01表觀消化率（%）=（I-F）/I×100真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×10002生物學價值（BV）氨基酸評分（AAS）淨利用率（NPU）功效比值（PER）蛋白質利用率食物來源糧穀類食品：構成了全球大部分地區人群蛋白質主要來源，包括：小麥、燕麥、大米、玉米缺點：含量低（6%~22%），賴氨酸含量少食物來源蛋類、奶類食品：是常見的食物中蛋白質較優品種，全雞蛋蛋白質是幾種參考蛋白之一。奶類除了是優質蛋白質重要來源，也是良好的鈣來源。食物來源大豆及豆製品：植物蛋白質中含量（36%~40%）和品質都很顯著缺點：腸道脹氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物來源肉類（畜、禽、魚類）：含較高的優質蛋白質，肌紅蛋白還提供人體鐵質其他補充來源蛋白質粉、氨基酸產品（口服、注射液）推薦攝入量1供能比例：占總能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）2我國居民蛋白質攝入量基本得到滿足城鄉合計城市農村年代198219922002198219922002198219922002攝入量g66.768.066.166.875.169.166.664.364.9營養素膳食脂類Dietarylipids膳食脂類（dietarylipids）中性脂肪（triglyceride）01類脂02膽固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂类:蠟03分類04營養功能提供並儲存能量：9kcal/g提供必需脂肪酸；提供或促進脂溶性維生素吸收；類脂：參與組織構成（磷脂、多不飽和脂肪酸）；改善食品風味，增強飽腹感。12什麼是中性脂肪?1即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)組成。2脂肪酸的種類（1）按碳鏈長度長鏈脂肪酸(＞14C)、中鏈脂肪酸(6～12C)、短鏈脂肪酸(＜5C) 按飽和程度飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸010302飽和脂肪酸（无雙鍵）StuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：硬脂酸C18:0單不飽和脂肪酸（1雙鍵）MonounsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸C18:1多不飽和脂肪酸（2－6雙鍵）PolyunsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：亞油酸C18:2脂肪酸的種類（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3,n-3—α-亞麻酸反式結構順式結構脂肪酸的種類（3）不飽和脂肪酸按空間構象分類順式不飽和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不飽和