《谷物食品生产技术》课件.pptVIP

*****************课程概述1课程目标深入了解谷物食品的生产技术，掌握从原料到产品的全流程知识。2课程内容涵盖谷物种植、收获、加工、生产工艺、质量控制等方面。3课程价值为从事谷物食品生产相关人员提供理论和实践指导，提升专业技能。谷物食品的种类及营养价值小麦富含碳水化合物、蛋白质、维生素B族和矿物质，例如铁、锌和镁。小麦是面粉、面包、饼干等谷物食品的主要原料。稻米主要成分是碳水化合物，还有少量蛋白质、维生素B族和矿物质。稻米是米饭、粥、面条等谷物食品的主要原料。玉米富含碳水化合物、膳食纤维和维生素E，还有少量的蛋白质和矿物质。玉米是玉米粉、玉米粥、玉米片等谷物食品的主要原料。谷物种植与收获1收获收获时机的选择至关重要，确保谷物成熟度最佳2田间管理合理施肥、灌溉、除草、病虫害防治3播种选择适宜的品种，控制播种密度，确保均匀出苗4土地准备耕地、整地，为谷物生长提供良好环境谷物储存与加工前处理1干燥降低水分含量，防止霉变。2清理去除杂质，提升品质。3筛选根据粒度分级，方便加工。谷物磨粉工艺1清理去除杂质，提高磨粉质量。2粉碎将谷物粉碎成细小的颗粒。3筛分根据颗粒大小进行分离，得到不同等级的面粉。面粉的质量特性颜色面粉的颜色决定了烘焙产品的最终颜色，一般来说，颜色越白，等级越高，但颜色过白也可能代表过度漂白，影响营养价值。水分水分含量过高会导致面粉易于变质，影响储存时间，但水分过低则会导致面粉难以成型，影响烘焙产品的口感。蛋白质含量蛋白质含量决定了面粉的筋度，高蛋白面粉更适合制作面包，低蛋白面粉则更适合制作饼干和糕点。灰分含量灰分含量反映了面粉中矿物质含量，一般来说，灰分含量越高，面粉的营养价值越高，但也会影响面粉的口感和颜色。面包生产工艺准备阶段选择优质面粉，混合酵母，加入水、糖、盐等，进行搅拌和揉捏。发酵阶段将面团置于温暖湿润的环境中，使酵母发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀。整形阶段将发酵好的面团整形，分割成适宜大小，并进行预热处理。烘烤阶段将整形好的面团放入烤箱中烘烤，使面团内部水分蒸发，形成面包的独特口感和香味。冷却阶段将出炉的面包冷却至室温，使面包内部结构稳定，并防止回潮。面包质量评价指标外观面包的外观包括形状、颜色、表面光泽、气孔结构、组织均匀度等。好的面包应该具有规则的形状，表面金黄色，光泽均匀，组织细腻，气孔均匀分布，无塌陷现象。口感面包的口感主要指面包的软硬度、弹性、咀嚼性等。好的面包应该具有适宜的软硬度，弹性良好，咀嚼时有韧性，无硬块或黏牙现象。香味面包的香味包括麦香味、酵母香味等。好的面包应该具有浓郁的麦香味和酵母香味，无异味或酸味。饼干生产工艺1配料根据配方比例称量并混合面粉、糖、油脂、鸡蛋等原料。2搅拌使用搅拌机将配料充分混合，形成均匀的面团。3成型将面团压成薄片，并使用模具切割成各种形状的饼干。4烘烤将成型的饼干放入烤箱中烘烤至金黄色，并达到所需的硬度。5冷却将烘烤好的饼干取出，冷却至室温，以确保饼干的口感和脆度。6包装将冷却后的饼干进行包装，并贴上标签，准备销售。饼干品质特点酥脆口感饼干的酥脆度是其重要的品质特点之一，它取决于饼干的配方、加工工艺和储存条件。松软口感有些饼干则以松软口感为特点，例如曲奇饼干，其松软程度主要取决于面粉的吸水性和糖的含量。香气浓郁饼干的香气主要来自原料、添加剂和烘焙过程中的香气物质，好的饼干香气浓郁，令人食欲大增。馒头/包子生产工艺面团准备选择优质面粉，加入水、酵母、糖等材料，混合揉捏成光滑的面团。发酵将面团置于温暖湿润的环境中，使酵母发酵，面团膨胀，产生蜂窝状结构。整形将发酵后的面团分成小块，根据形状要求进行整形，例如搓圆、擀成片等。包馅对于包子，将整形后的面团包入馅料，例如肉馅、菜馅等。蒸制将包子或馒头放入蒸笼中，用大火蒸熟，蒸制时间根据大小和馅料而定。馒头/包子质量控制口感柔软、弹性、细腻外观均匀、饱满、光滑馅料鲜美、丰富、均匀米饭生产工艺1洗米去除杂质和碎米2浸泡提高米饭的柔软度3蒸煮利用蒸汽将米饭煮熟4冷却保持米饭的口感和香气米饭品质优化米种选择优质米种是做出好米饭的关键。例如，粳米适合做粒粒分明、口感Q弹的米饭，而籼米则更适合做软糯香甜的米饭。浸泡时间浸泡米饭可以使米粒充分吸收水分，煮出来的米饭更加软糯可口。但浸泡时间过长会导致米粒过度膨胀，影响口感。水量控制水量直接影响米饭的软硬度。水量过多会导致米饭过度软烂，水量不足则会导致米饭干硬。烹饪方式