调色调香工艺.pptVIP

二.调香工艺2、化学性调香原理A：中和协调B：热变生香

二.调香工艺不同烹调方法所产生的嗅觉特征A：烹煮香气B：焙烤香气C：油炸香气 一.调色工艺1、调色的内容A：原料的自然色泽B：加热形成的色泽C:调料调配的色泽D:色素染成的色泽一.调色工艺

2、调色的方法A：焦糖调色工艺：是利用糖受热后产生的色变反应进行调色的，其方法有糖浆调色与糖色调色两张。糖浆用于烤鸭、烤鸡等菜肴的外部涂料。糖色调色主要用于红烧、红扒等菜肴。一.调色工艺糖调色的原理焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这个色变反应就是焦糖化反应。一.调色工艺调色的方法和应用A：糖浆调色乳猪糖浆：500克白醋、400克饴糖、500克浙醋、400克米酒；烤鸭糖浆：300克白醋、200克饴糖、200克白开水、200克米酒；鸡皮糖浆：500克白醋、200克饴糖、100克浙醋、柠檬1只B：糖色调色：白糖100克用清水100克烧沸，改用小火加热，待糖色变成深红、冒青烟时，加入200克沸水熔匀即可。一.调色工艺2、色素染色工艺（人工色素）A：苋菜红B：胭脂红C:柠檬黄D：日落黄一.调色工艺2、色素染色工艺（天然色素）A：红曲米汁B：叶绿素C：可可粉D：咖啡粉E：姜黄素一.调色工艺3、发色剂调色硝酸钠的最大使用量为0.5克/千克一般肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30-50ppm一.调色工艺调色工艺的要求1、要了解菜肴成品的色2、要先调色在调味3、长时间加热的菜肴要注意分次调色4、要符合人的生理需要和安全卫生要求二.调香工艺1、嗅感及其生理学A：嗅觉感受系统B：嗅觉的生理特征1.敏感性2.适应和习惯性3.差异性二.调香工艺调香的基本原理1）物理性调香原理A：挥发扩散B：吸附增香C：渗透交融（2）专业设置的分类

从宽到窄：专业大类、专业、专门化方向2010年修订专业大类由原来的13个增加到19个专业数由原来的270个增加到321个专业（技能）方向（即原“专门化举例”）由原来的470个增加到920个，列举对应职业（工种）1185个01农林牧渔类02资源环境类03能源与新能源类04土木水利类05加工制造类06石油化工类07轻纺食品类08交通运输类09信息技术类10医药卫生类等代码专业名称专业（技能）方向对应职业（工种）职业资格证书举例学制继续学习专业举例100100护理儿童护理母婴护理急救护理口腔护理康复护理精神护理老年护理涉外护理护士护理（含保育育婴养老、孤残儿童护理）

心理咨询师

医疗救护员护士资格证书护理员心理咨询师高职：护理本科：护理学101800中药中药调剂中药购销中药材种植中药调剂员中药购销员中药检验工中药材种植员中药材养殖员中药材生产管理员医药商品储运员中药学中药调剂中药购销中药检中药材养殖高职：中药

中药鉴定与质量检测技术本科：中药学中草药栽培与鉴定中药资源与开发（3）专业与职业的关系既有区别又有联系，中职学校教育以就业为导向，每个专业都对应着某个职业群。职业群：一般由基本操作技能相通，工作内容、社会作用以及从业者所应具备的素质接近的若干个职业所构成。各专业的教育、教学内容，与其对应的职业群对从业者素质要求是一致的。2、中职生面对的两类职业群（1）适合中职生横向发展的职业群：主要体现在为首次就业时择业面的拓展或今后可能转岗的职业。（2）适合中职生纵向发展的职业群体现为技术等级和职务的提升，是中职生职业生涯发展潜在的岗位医学生岗位（横向）(一)医院(五)保健、康复、美容、医药、家庭护理、计划生育、临终关怀、养老院等(六)一些交叉学科的专业人才(二)药店(三)制药厂(四)诊所护理专业发展（纵向）（1）新护士（2）入门护士（3）称职护士（4）熟练护士?（5）护理专家4、身体心理素质（1）身体心理素质：从业者身体各器官的机能和个性心理品质的状态和水平，具体体现为健康的体魄、健全的心理。①健康的体魄主要表现为体格强健、身体健康、动作协调②健全的心理主要表现为能力齐备、情感健康、意志坚强（2）身体心理素质是职业素质的载体（3）职业素质