面点小吃制作工艺规范.docxVIP

1

天府旅游美食面点小吃制作工艺规范

1范围

本文件规定了省级天府旅游美食中的每道面点小吃在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的要求。本文件适用于省级天府旅游美食中面点小吃的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

SB/T11169川点制作工艺

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

面点小吃pastaandsnacks

以米、麦、杂粮为主要食材，以动物性原料和蔬果为辅料，通过坯团调制、馅心及面臊制作、出坯、

成形、调味及烹制等工艺，制作的面点、小吃。

3.2

面点小吃制作工艺makingtechnologyofpastaandsnacks

利用烹调设备和工具，通过预处理、出坯和成形、调味和烹制、装盘等环节将食材加工制作成面点小吃的操作工艺。

4天府旅游美食的面点小吃制作工艺

4.1麦面类

麦面类天府旅游美食面点小吃的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材、加工制作及感官要求见表1。麦面类天府旅游美食面点小吃采用的食材、制作工艺应符合GB14881、GB/T27306、SB/T11169和DB51/T2378的规定。

表1天府旅游美食麦面类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求

2

序号

名称

主要食材

食材选用及加工制作要求

感官要求

1

龙抄手

抄手皮、猪肉、食盐、姜葱水、胡椒粉、芝麻油、料酒、鲜汤

a）食材选用：猪肉的肥肉和瘦肉比例应为3：7；

b）预处理：猪肉糜在调味时应分次加入鲜汤，并顺一个方向用力搅打至黏稠起胶的状态；c）出坯及成形：抄手应折成菱角形，黏合处应抹少许馅糊(或水)；

d）烹制及装碗:抄手生坯应沸水下锅，大火煮制，中途应加入冷水，以免抄手外皮破裂；煮熟后应及时捞出装碗

皮薄馅嫩，馅心鲜嫩多汁，汤色鲜亮，味道咸鲜，香味浓郁

2

钟水饺

面粉、清水、猪肉、姜葱水、鸡蛋液、食盐、料酒、胡椒粉、芝麻油、味精、复制酱油、油辣椒、蒜泥

a）食材选用：面粉应选用中筋面粉；猪肉应选用后腿肉；

b）预处理：面团应用常温水调制成表面光滑的硬面团，应醒面15min～30min；猪肉应剁成肉糜；调馅的水应分次加入，并顺着一个方向搅拌；

c）出坯及成形：面剂应大小一致，擀成直径不大于6cm的圆皮:饺坯形状应为半月形；

d）烹制及调味：饺子生坯入锅后应立即用勺推动，以免饺子粘连或粘锅；水沸后应加冷水，避免饺皮破裂；饺子生坯煮熟后应先装碗，后淋调味料

皮薄馅嫩，味道咸鲜甜辣、蒜香浓郁

3

羊马查渣面

湿面条、猪瘦肉、瓢儿白、食盐、酱油、食醋、白糖、味、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、葱花、猪骨汤

a）食材选用：猪肉应选用瘦肉；

b）预处理：猪肉应煮至熟透，晾凉后捣压成碎末；炒制面臊时应采用小火慢炒至肉的水分干且呈松散状；

c）调味：各种调味料应充分搅拌至均匀

色泽红亮，面条滑爽，面臊酥香，咸鲜麻辣

4

成都担担面

湿细面条、猪肉、碎米芽菜、猪油、料酒、食盐、胡椒粉、酱油、醋、白糖、红油辣椒、花椒粉、葱花、甜面酱、鲜汤、食用油

a）食材选用：面条应选用细面条；猪肉的肥瘦比例应为3：7；

b）预处理：猪肉粒入锅时的油温应控制在90℃~120℃,以便肉粒炒散；炒制时应采用中小火煸炒至肉粒酥香，色泽金黄；

c）调味装碗：调味汁中的白糖和食醋起和味作用，用量不宜过多，应避免呈现出明显的甜味和酸味

面条滑爽，面臊酥香，味咸鲜微辣，芽菜香味浓郁

表1天府旅游美食麦面类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求（续）

3

序号

名称

主要食材

食材选用及加工制作要求

感官要求

5

坐杠大刀金丝面

面粉、鸡蛋、食盐、高汤、香菇肉臊、葱花

a）食材选用：面粉应选择中高筋面粉；

b）预处理：面团应加鸡蛋液调制成表面光滑的硬面团，应醒面15min～30min；

c）出坯及成形：面团应用竹杠压制，并用擀面杖擀成薄面皮，最后用刀切成细丝；

d）烹制及调味：面条应沸水下锅，浮面后立即捞出装碗；装碗后淋面臊

面条细如丝线，爽滑有嚼劲，汤鲜味美

6

梓潼酥饼

面粉、清水、猪油、去皮芝麻、花椒粉、食盐

a）食材选择：面粉应选择中筋面粉；

b）预处理：应分别调制油水面团和油酥面团两种面团；

c）出坯及成形：应用油水面团包裹油酥面团；