烹饪基础技能课件：鲜活原料的初加工.pptx

烹饪基础技能专业介绍

鲜活原料的初加工知识目标1．培养良好的职业道德规范与职业意识。2．培养团队合作精神与协作意识。3．培养吃苦耐劳、精益求精的工匠精神。4．传承传统饮食文化，坚定文化自信。能力目标1．能对蔬菜、家畜、家禽、水产品等各种原料进行初加工。2．能利用网络收集整理原料的初加工相关知识，解决实际问题素质目标1．掌握鲜活原料初加工的意义和基本原则。2．熟悉新鲜蔬菜、家畜、家禽、水产品以及家禽、家畜内脏及四肢等各种原料的初加工方法。010302学习目标

CONTENTS提纲鲜活原料的初加工单元一鲜活原料初加工的意义和原则单元二新鲜蔬菜原料初加工单元三畜类原料初加工单元四禽类原料初加工单元五水产原料初加工

鲜活原料的初加工包括整理、宰杀、洗涤等过程，这些环节的整合可以实现将毛料转化为净料的目的。初加工为菜肴后续加工环节提供了基础性的支撑，必须严格控制原料的清洁度，以保证其质量合格。单元一鲜活原料初加工的意义和原则一鲜活原料初加工的概念

单元一刀工的意义、作用与基本要求二鲜活原料初加工的意义鲜活原料的初加工，是在切配、烹调之前进行的一项工作，它涉及面较广，内容较多。鲜活原料不经过初加工，就不可以直接切配、烹调、食用。所以原料初加工的好与坏，直接影响着菜肴的色、香、味、形、质。

单元一刀工的意义、作用与基本要求1.必须符合食品卫生要求2.使原料符合切配、烹调要求3.尽可能保存原料的营养成分初加工阶段要清除污秽杂物和残留的农药，使原料符合食品卫生的要求。初加工阶段要清除污秽杂物和残留的农药，使原料符合食品卫生的要求。营养素容易在初加工中受损，如水溶性维生素容易在洗涤加工中流失，因此应掌握科学合理的加工方法，减少营养成分的流失。三鲜活原料初加工的基本原则

单元一刀工的意义、作用与基本要求4.保证菜肴的色、香、味不受影响5.合理利用原料原料初加工时应充分考虑到如何保证菜肴的色、香、味不受影响。在对原料进行初加工时，既要保证原料干净可食用，符合烹调要求，又要注意节约，合理利用原料。三鲜活原料初加工的基本原则

单元二新鲜蔬菜原料初加工一蔬菜初加工的要求加工后应合理放置，妥善保管按规格整理加工要正确加工蔬菜，就需要根据不同原料的食用部位，采取不同的处理方法。蔬菜加工后容易变坏，为避免损失，应注意沥净水分，通风散热，做好保管工作。洗涤得当，确保卫生首先，要将蔬菜洗涤干净，要去掉泥土、虫卵、农药等，因此在洗涤时采用的方法要得当。

单元二刀工使用的工具与基本操作知识二蔬菜初加工的方法1）摘除2）削剔3）浸洗5）刨磨蔬菜的种类很多，加工方法因料而异，大体有以下五种：4）切改

单元二刀工使用的工具与基本操作知识三蔬菜初加工实例1．叶菜类初加工实例（1）菜心。1）菜软。用剪刀剪去黄花及叶的尾端，在顶部顺叶柄斜剪出1～2段，每段长约7cm。菜软用于炒。2）郊菜。剪法同菜软，但只剪一段，长约12cm。郊菜用于扒、拌、围边。3）直剪菜。按菜软剪法，将整棵菜心剪完。直剪菜用于炒和滚汤。（2）生菜。1）生菜胆。切去叶尾端，取头部长约12cm的部分。高档菜品用的原料还需要修剪叶片，留下尖形叶柄，形如羽毛球。2）圆形叶片。将叶片修剪成圆形，洗净用于生吃。3）大菱形片。剪去叶，取柄部切菱形片，用于炒。（3）芥菜。1）芥菜胆。选用矮脚菜，取头部一段，长约14cm，用于扒、拌、围边。2）芥菜段。将芥菜横刀切成段，用于炒或滚汤。（4）白菜。1）白菜胆。取头部一段，长约12cm。大棵的切成两半，用于扒、拌、围边、炖等。2）白菜段。将白菜横切成段，用于炒和滚汤。3）白菜长段。将白菜叶剥下，或再横切成两段，主要用于煲。

单元二刀工使用的工具与基本操作知识三蔬菜初加工实例1．叶菜类初加工实例（5）莜麦菜。1）莜麦菜胆。切去叶尾端，取头部一段，长约12cm。大棵的切成两半，用于扒、拌、围边等。2）叶片。剥出叶片即可。（6）绍菜。1）绍菜胆。剥出叶瓣，撕去叶筋，切成12cm的长段成大橄榄形。心部取12cm，顺切成2半或4块，用于扒、拌、垫底等。2）绍菜段。横切成段，用于炒。根据需要切宽段或窄段。（7）菠菜。削去根须，原棵洗净。菠菜（见图3-2）还可榨汁取菠菜汁使用。

（8）蕹菜（通菜、空心菜）。1）一般原棵使用。长的宜择成段，每段茎必须带叶。2）蕹菜茎。取粗茎长约7cm，略拍。（9）塘蒿、苋菜、芫荽。去根，原棵使用。（10）韭菜、韭黄。切4cm段或短段使用。（11）枸杞。先洗净，再择叶使用。（12）豆苗、椰菜（圆白菜、大头菜）。洗净便可。（13）葱、青蒜。切去根须，剥去老叶。（14）芹菜（香芹、西芹）。择去叶片，撕去叶筋，取叶柄为食用部分。

单元二刀工使用的工具与基本操作知识三蔬菜初加工实例2