食品感官分析(二).ppt

CompanyLogoCompanyLogoCompanyLOGOCompanyLOGO食品感官分析（二）CompanyLogo优选评价员的培训与考核行动信息介绍1技能问题演示与解答2理论问题解析3工作评估4利用香精对选出的评价员进行基础测试；4利用香精对选出的评价员进行感官分析方法（评分法、配偶试验法）的培训。5对上次情境学习筛选出的评价员进行优选评价员培训：1了解随机数表的使用；标度概念；嗅觉有关的描述词；2任选一种液态食物对选出的评价员进行感官分析技术训练（范氏试验和啜食技术）；31确定培训人选；2向评价员讲解培训的目的与要求；3感官分析技术的培训：①范氏试验；②啜食技术训练；③气味评价基本知识4感官分析方法的培训：①评分法；②配偶试验法；③使用标度的培训；④设计和使用描述词的培训（国标GB）。5考核（暂不进行）。2、啜食技术的训练1、范氏试验训练3、样品制备要点4、辨香纸的使用6、香精量取5、玻璃瓶清洗与烘干技能问题01步骤1用手捏住鼻孔通过张口呼吸步骤2把瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气，并立即拿走小瓶0203步骤3闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），在舌上感觉到该物质把样品送入口中并用力地吸气步骤1使液体杂乱地吸向咽壁，气体成分通过鼻后部到达嗅味区步骤2吸气咀嚼步骤3步骤2步骤3步骤1均一性：所制备样品的各项特性均应完全一致根据样品品质和试验目的，提供合适的样品个数和量样品的温度保持在该产品的日常食用的温度步骤2步骤3步骤1将能够吸香气的辨香纸浸入香气原料在通风橱内风干30min放入带盖的广口瓶拧紧，用时取出使用步骤1选择无味清洗剂用刷子里外清洗步骤2清水清洗几次步骤3放置于90～140℃红外干燥箱内123开盖后瓶盖口向上放置，内盖放在外盖里；01用干燥的移液管量取；02将移液管贴上标签，各种香精之间不要混用。03随机数表法。随机数表是用随机产生的一系列数据所编制成的数表。使用时是首先随机地确定所用表的页数、行数、列数作为起始点，然后逐行逐列按次序连续选取随机数。问题1随机数表的使用？问题2标度的概念？问题3培训方案的设计步骤？问题4评分的方法？对感官评价人员进行训练可以起到以下的作用：提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度经过精心选择的感官训练方法，可以增加感官评价人员在各种感官试验中运用感官能力，减少各种因素对感官灵敏度的影响，使感官经常保持在一定水平之上。降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差通过特定的训练，可以保证所有感官评定人员对他们所要评价的特性、评价标准、评价系统、感刺激量和强度间关系等有一致的认识。特别是在用描述性词汇作为分度值的评分试验中，训练的效果更加明显。通过训练可以使评价人员统一对评分系统所用描述性词汇所代表的分度值的认识，减少感官评价人员之间在评分上的差别及误差方差。降低外界因素对评价结果的影响经过训练后，感官评价人员能增强抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官评价中。训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样的感官特性，了解感官评价人员训练的效果决定何时停止训练，开始实际的感官评价工作。参加训练的感官评价人员应比实际需要的人数多，一般参加培训的人数应是实际需要的评价员人数的1.5~2倍。以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。已经接受过培训的感官评价人员，若一段时间内未参加感官评价工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评价工作。训练期间，每个参加人员至少应主持一次感官评价工作，负责样品的制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每个感官评价人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。除嗜好感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评价人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中应尽可能避免评价人员之间的谈话和讨论结果，使品评人员能独立进行试验，从而理解整个试验，逐渐增强自信心。在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评价人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前30min不要接触食物或者香味物质；如果在试验中有过敏现象发生，应如何通知品评小组负责人；如果有感冒等疾病，则不应该参加试验。试验中应留意品评人员的态度、情绪和行为的变化。这可能起因于对试验过程的不理解，或者对试验失去兴趣，或者精力不集中。有些感官评价的结果不好，可