蒸馏酒发酵工艺.ppt

C.黄浆水显苦味：如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且水用量不足，造成粮糟入窖因水分不足而“干烧”，就会使黄浆水带苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味。这种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也低。黄浆水显馊味：如果黄浆水带酸馊味，说明酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内。有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留的粮糟也扫入窖内，造成杂菌大量感染，也会引起馊味。此外，若量水温度过低（冷水尤甚），水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良，也是一个重要的原因。这种母糟产的酒，质量甚差。E.黄浆水显涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。在开窖鉴定中，用嗅觉和味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣，用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。配料：以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母糟比例约为1：4-5（视季节而变化），稻壳为粮粉质量的17%-22%。母糟的作用：01借助“万年糟”加速新窖提高质量：03可以调节淀粉含量：调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。05提供发酵成香的前体物质。02可以调节酸度：04润料、拌和01润料：在蒸粮前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过秤的熟糠，随即拌和一次。02拌和：上甑前10-15min进行第二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。034、蒸酒、蒸粮和打量水蒸面糟（蒸酒）洗净底锅→加够底锅水→倒入黄浆→装糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽装满装满后安围边，并用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1-2cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒——“丢糟黄浆水酒”。215蒸粮糟(蒸酒、蒸粮)截去酒头：0.5kg，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。4缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。3流酒温度：30℃以下。6蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。打量水粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水。量水温度：不低于80℃，使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水分。量水的用量：出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量在53%左右。蒸红糟（蒸酒）红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面糟。0102摊晾：也称扬冷。撒曲量：每100Kg粮粉下曲18-22Kg，下曲温度：冬季比地温高3-6℃，夏季与地温相同或高1℃。地温与入窖温度的配合地温4～1011～1516～2021～2526～30入窖温度16～1718～1918～2222～2526～30入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1－1.5Kg。入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高3－4℃，每入一甑即扒平踩紧。在粮糟面上放隔篾两块（或稻壳一层），以区分面糟。用黄泥封窖，泥厚8－10cm。入窖及发酵管理二、清香型大曲酒的生产清香型白酒特点及工艺流程01.原料02.高梁：03.大曲：清茬:红心:后火=30%:30%:40%。04.糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等搭配05.外观质量要求。06.水：清香型白酒工艺操作原料粉碎1高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20%。2大曲：3第一次发酵要求粉碎要求大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；4第二次发酵，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为70－75%。5润糁：润糁目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%；水温：夏季水温75-80℃，冬季为80-90℃。润料时间：18-20h，料堆上应加覆盖物；温度变化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3%。润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。蒸料：圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量26～30%的60℃热水泼洒表面以促进糊化。蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁上部覆盖辅料谷壳，一道清蒸备用。红糁蒸后要求：“热而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。0504020301加水和晾渣：加水量：泼入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。温度要求：冬季要求降温至20-30℃，夏季则要求降到室温。加大曲：大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30℃；夏季20-