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食品安全与质量控制试题答案--第1页
一、名词解释
，
评分标准：2.5×6,共计15分
答案：
1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的
食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人
体每公斤体重的毫克数表示。
3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急
性或者慢性危害。
4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主
要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。
5、农药残留（pesticideresidue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、
衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品
农作物。
6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡
的剂量，单位为mg／kg体重。
二、填空
，
评分标准：1×30，共计30分
答案：
1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。
2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起开始施行。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取
得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃
肉三类。
5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公
章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。
6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基
价。
7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。
8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和
食品安全与质量控制试题答案--第1页
食品安全与质量控制试题答案--第2页
风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基
础。
9、根据法律的约束性，标准可以分为强制标准和推荐标准。
10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂。
11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出
之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分
的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起10年内不得从事食品检验
工作。
12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指
国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素。
三、单项选择
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评分标准：1×10，共计10分
答案：
1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）
A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状
2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A．道德谴责B．民事责任
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