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小麦加工中谷物化学的应用考核试卷--第1页

小麦加工中谷物化学的应用考核试卷

考生姓名：________________答题日期：____年__月__日得分：_____________判卷人：

__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.谷物化学在小麦加工中的作用不包括以下哪项？（）

A.改善面粉质量

B.提高小麦储藏稳定性

C.降低面粉的烘焙性能

D.优化面制食品的口感

2.下列哪种物质不属于谷物化学改性剂？（）

A.淀粉酶

B.乳化剂

C.抗氧化剂

D.蛋白酶

3.在小麦加工过程中，下列哪种现象是淀粉的老化引起的？（）

A.面包体积缩小

B.面包变硬

C.面包颜色变深

D.面包表面出现斑点

4.下列哪个因素不会影响小麦粉的湿面筋含量？（）

A.小麦品种

B.加工工艺

C.储藏条件

D.面粉粒度

5.关于谷物化学中淀粉的糊化，以下说法正确的是？（）

A.糊化过程中淀粉颗粒体积膨胀

B.糊化后淀粉颗粒的结晶性增强

C.糊化温度越高，淀粉糊的粘度越小

D.糊化是在淀粉含量低于50%时发生的

6.下列哪种酶在小麦加工中用于增强面团的弹性？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

7.下列哪个过程不是小麦粉的化学改性方法？（）

A.添加氧化剂

B.添加还原剂

C.通过湿热处理

D.使用紫外线照射

8.在小麦粉中添加的面包改良剂，其主要作用不包括以下哪项？（）

A.提高面包体积

B.改善面包纹理

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C.降低面包的保质期

D.增加面包的柔软度

9.下列哪种物质常用于小麦粉的抗老化处理？（）

A.丙酸

B.硫磺

C.抗坏血酸

D.碘化钾

10.在面包制作中，哪种方法可以减少面包老化速度？（）

A.提高烘烤温度

B.增加面团水分

C.减少面团搅拌时间

D.增加糖和油脂的比例

11.下列哪种现象与小麦粉的脂肪酸值过高有关？（）

A.面包心色泽过深

B.面包口感变差

C.面包体积减小

D.面包易出现霉变

12.关于小麦粉中的蛋白质，以下哪种说法是正确的？（）

A.蛋白质含量越高，面包越柔软

B.蛋白质含量越高，面包体积越大

C.蛋白质含量越低，面包越容易老化

D.蛋白质的水合作用对面团搅拌无影响

13.下列哪种方法不适用于小麦粉中蛋白质的测定？