食源性致病菌及毒素东财食品安全.ppt

副溶血性弧菌植物中毒的预防要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌。01应采用低温贮藏的方式。熟制品煮熟时需加热到100℃并持续30min。02凉拌食物要清晰干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中焯烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。03预防措施（1）病原学特点3、李斯特菌李斯特菌属是革兰氏阳性、短小无芽孢的杆菌，包括格氏李斯特菌、单核增生李斯特菌等8种。李斯特菌在5~45℃均可生长，而在5℃低温条件下仍能生长是它的特点。李斯特菌最高生长温度为45℃，该菌经58~59℃10min可杀死在零下20℃可存活一年。耐碱不耐酸，耐盐。广泛存在于土壤中，可通过动物性或植物性食品传播。人、畜共患。12季节性特点：春即可发生，发病率在夏、秋季成季节性增长引起李斯特菌食物中毒的主要食品有：乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。流行病学特点（5）中毒机制03主要是大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致，此外与其溶血素O有关（4）污染来源02牛乳中的李斯特菌的污染主要来自粪便；肉尸在屠宰、销售过程中会因交叉污染而带菌；热处理过的香肠亦可再次污染；因其可在冷藏条件下生长繁殖，则冰箱冷藏的食物也可带菌。（3）临床表现01李斯特菌引起的食物中毒的临床变现有两种：侵袭型和腹泻型。侵袭型的潜伏期为2~6周，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑髓膜炎、发热。会导致孕妇流产、死胎等，死亡率高达20％~50％。腹泻型潜伏期为8~24h，主要症状为腹泻、腹痛、发热。预防措施在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。01024、大肠埃希菌（1）病原学特点埃希菌属俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及多重糖类，产酸产气，自然界中生命力强。致病性大肠埃希菌包括4类：①肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：致病物质是不耐热和耐热肠毒素。②肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：又称为“志贺样大肠杆菌”。③肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：是引起流行性婴儿腹泻的病原菌。④肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：主要血清型是O157:H7，可产生志贺样毒素，有极强的致病性。在环境和食品卫生学上，常被用作粪便污染的检测指标。03主要污染生的或半生的肉、奶、汉堡、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜、及凉拌菜等04如果在食品中检出大肠杆菌，则表明这些食品直接或间接的被粪便污染或交叉污染。故将其作为卫生监督的指示菌。01大肠埃希菌多发在夏秋两季。02（2）流行病学特点(5)中毒机制它是肠道内的正常菌群，一般不致病。在两种情况下致病：①条件致病细菌居住部位改变引起的肠外感染：尿路感染最常见。②致病菌株某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染。（3）临床表现①急性胃肠炎型由肠产毒性大肠埃希菌引起，潜伏期一般为10~15h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心、发热38~40℃。易感人群主要为婴幼儿和旅行者。②急性痢疾型主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏期一般为48~72h，主要表现为血便、浓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。病程1~2周。③出血性肠炎主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期一般为3~4d，主要表现为突发性剧烈腹痛腹泻，先水便后血便。病程10天左右，老人儿童多见。大肠杆菌O157感染临床症状为出血性腹泻、剧烈腹痛或发烧等。婴幼儿、老年人或体弱者更易感染并引发死亡。（4）污染来源来自动物和人类的分辨是其主要来源。传播途径主要是粪~口途径，以食源性传播为主，水源性和接触性传播也是重要的传播途径。牛和猪的带菌是传播大肠杆菌病引起食物中毒的重要原因。不吃生食，保持良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免接触性传播。加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的安全。预防措施5、空肠弯曲菌病原学特点空肠弯曲菌属螺旋科，革兰氏阴性在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。空肠弯曲菌微好氧，在水中可存活5周，在人或动物排出的粪便中可存活4周。流行病学特点01污染的家禽家畜的肉、奶、蛋类，如进食前未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。02空肠弯曲菌食物中毒多发生在5~10月，尤以夏季更多。03（5）中毒机制03发生原因部分是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分是与其产生的热敏型肠毒素有关。（4）污染来源02空肠弯曲菌在猪牛羊狗猫鸡鸭火鸡和野禽的肠道中广泛存在。食品被其污染的重要原因是动物粪便，其次是健康带菌者。处理受其污染