食品商品及分类.ppt

第三章食品商品及分类

第三章食品商品及分类学习目标：了解食品品质变化与影响因素，掌握食品安全贮藏方法目标：3了解食品的分类了解食品的品质特性，掌握食品的营养成分目标：1目标：201问题一：食品中的添加剂未引起高度重视02问题二：分不清食品的成分和功能03问题三：过分迷信洋食品04问题四：用方便面代替正餐05问题五：多吃营养滋补品06问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果07问题七：用甜饮料解渴，餐前喝饮料08问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮09长期食用“精食”10过分偏食引起过敏案例---儿童食品存在十大安全隐患第三章食品商品及分类第一节食品商品及分类《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。《食品安全法》对“食品”的定义：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。一、食品的概念01按食品质量安全市场准入制度分类02根据在膳食中所提供的热能分类03根据食品的营养价值分类04根据食物的来源分类05按照原料种类分类06按照保藏方法分类07按照加工方法分类08按照食用人群分类二、食品的分类根据不同的要求和需要，有不同的食品分类：按食品质量安全市场准入制度分类根据食品质量安全市场准入制度，按照食品的原料和加工工艺不同，食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品共28大类525种。二、食品的分类根据在膳食中所提供的热能分类提供的热能大者为主食，小者为副食。根据食品的营养价值分类。谷类食品。动物性食品。大豆及其制品。蔬菜与水果。纯热能食物。二、食品的分类植物性食品动物性食品矿物性食品（四）根据食物的来源分类分为：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等。（五）按照原料种类分类罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品或冻制食品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品。（六）按照保藏方法分类二、食品的分类食品的分类焙烤制品膨化食品油炸食品（七）按照加工方法分类01婴幼儿食品中小学生食品孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品适用于特殊人群需要的特殊营养及功能性食品（八）按照食用人群分类02第三章食品商品及分类第二节食品的品质特性食品的质量：食品的一组固有特性满足要求的程度。包括安全性、营养性、可食用性、经济性。食品的品质特性实质------食品的质量其一直观性品质特性，也称作感官质量特性，指食品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、味、形，是消费者容易知晓的食品质量特性。其二非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性，是消费者难于知晓的质量特性。食品的两类品质特性食品的品质特性食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。食品中能够供应人体正常生理功能必需的物质称为营养成分。（营养素）食品的营养成分：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。糖类、蛋白质、脂肪称为三大营养素。01020304一、食品的营养特性一、食品的营养特性(一)蛋白质(一)蛋白质蛋白质占人体重量的16.3%1、蛋白质的组成与结构蛋白质是以氨基酸为基本单位通过肽键构成的生物大分子构成蛋白质的氨基酸共有20种2、蛋白质的分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白3、蛋白质的营养生理功能构成人体的物质基础具有特殊的生理功能提供人体必需的氨基酸提供人体所需的部分热能4、蛋白质的食品来源动物性食品植物性食品每人每日需要摄取蛋白质约80克类单糖糖、果糖和半乳糖。?双糖、麦芽糖和乳糖。多糖??、糖原和半纤维素、纤维素。食品的营养特性脂类?1脂肪和类脂2脂肪分为动物性脂肪和植物性脂肪。3含饱和脂肪酸较多，在常温下呈固态称为脂。动物中提取的脂肪大部分为脂。4不饱和脂肪酸含量高，在常温下呈液态称为油。植物中提取的脂肪大部分为油