禽蛋的特性与贮藏.pptVIP

二、禽蛋的内部品质指标*华南农业大学食品学院郑华副教授*气室高度新鲜蛋的气室很小。蛋白指数蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的比值，新鲜蛋的蛋白指数为6∶4或5∶5。蛋黄指数蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，新鲜蛋的蛋黄指数为之间，合格蛋的蛋黄指数应在0.30以上。蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)010302二、禽蛋的内部品质指标*华南农业大学食品学院郑华副教授*4哈夫单位(houghunit)是根据蛋重与浓厚蛋白的高度，按公式计算出的一种先进方法，可衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。哈夫单位=100?log（H－1.7W0.37+7.57）H：浓厚蛋白高度（mm）W：蛋重（g）新鲜蛋的哈夫单位在80以上。哈夫单位是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。蛋黄色泽二、禽蛋的内部品质指标*华南农业大学食品学院郑华副教授*出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。第二节禽蛋的品质鉴别*华南农业大学食品学院郑华副教授*目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。感官鉴别法眼看：蛋壳的完整性、清洁度、色泽、蛋形。耳听：根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度。手摸：坠手感、蛋壳表面等。鼻嗅：异味。光照透视鉴别法*华南农业大学食品学院郑华副教授*126543新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。123456第二节禽蛋的品质鉴别*华南农业大学食品学院郑华副教授*蛋黄指数鉴别法蛋的比重鉴别法哈夫单位鉴别法华南农业大学食品学院郑华副教授华南农业大学食品学院郑华副教授华南农业大学食品学院郑华副教授*华南农业大学食品学院郑华副教授*第二章??禽蛋的理化特性第一节禽蛋的化学组成一、禽蛋的化学组成二、蛋白的化学成分三、蛋黄的化学成分三、蛋黄的化学成分*华南农业大学食品学院郑华副教授*蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。01蛋黄中的蛋白质01蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋白等。011蛋黄中的蛋白质*华南农业大学食品学院郑华副教授*低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein,LDL）含量约为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%，含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein,HDL）又叫卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60%的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶血磷脂（7%）。在pH7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在的，随着pH的上升，高聚合体解离为单体。1蛋黄中的蛋白质*华南农业大学食品学院郑华副教授*卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为16%，其中氮含量为12-13%，磷含量为10%。丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸丝氨酸，含有约6.5%的糖。01卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质，占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可得到α-、β-和γ-三种成分。02蛋黄中的脂肪*华南农业大学食品学院郑华副教授*蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。1、真脂肪（甘油三酯）常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有油酸（46.2%）、棕榈酸（24.5%）、亚油酸（14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%）及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA)、二十二碳烯酸(DHA)等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。2、磷脂包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。3其它成分*华南农业大学食品学院郑华副教授*色素