食品分析思考题.ppt

第七章思考题为什么说用凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量?在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用?样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠?这时溶液的颜色会发生什么变化?为什么?如果没有变化，说明了什么问题?须采取什么措施?蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性?说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。简述食品中蛋白质测定的目的和意义。说明凯氏定氮法的定氮原理。消化时加入硫酸钾和硫酸铜的作用是什么？已知样品的含氮量后，如何计算出蛋白质含量？为什么要乘上蛋白质换算系数？不同种类食品的换算系数为何不尽相同？6.25的系数是怎样得到的？说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。在用双缩脲法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？如何处理？测定氨基酸态氮（双指示剂甲醛滴定法）时，加入甲醛的作用是什么？若样品中含有铵盐，有无干扰，为什么？第八章思考题简述灰分的定义及测定意义。食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？01总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？02样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？03样品经长时间灼烧后，灰分中仍有碳粒遗留的主要原因是什么？如何处理？04对于含磷较高的样品，如何处理？05含糖分、蛋白质较高的样品，炭化时如何防止其发泡溢出？为什么样品在高温灼烧前要进行炭化处理？06对于难挥发的样品可采用什么方法加速灰化？简述食品中总灰分测定的操作要点。如何判断样品是否灰化完全？为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？简述EDTA滴定法测钙原理。加入氰化钾或柠檬酸钠的作用。简述灰分测定的原理及灰化条件的选择。不同样品灰化时预处理方式是否相同？若不相同，请举例说明。灰化操作中应注意哪些问题？铅测定原理。测定过程中，排除干扰离子的方法有哪些？加入KCN、盐酸羟胺及柠檬酸铵的作用是什么？总砷测定原理。用古蔡氏砷斑法测定时，加醋酸铅棉花的目的是什么？设计大米中铅及总砷含量测定的方案。第九章思考与习题说明维生素的分类和测定意义。维生素样品在处理和保存过程中应注意哪些事项？如何避免维生素的分解。说明三氯化锑比色法测定维生素A的原理。在测定维生素A时，皂化的目的是什么？维生素A与三氯化锑所形成的蓝色络合物稳定时间极短，应如何安排试验操作？12543测定Vc的方法有哪些？各有何优缺点？测定的是哪种Vc？如何选择维生素C浸提剂？新鲜果蔬样品在研磨时如何防止维生素C的氧化？说明2，6－二氯靛酚法测定维生素C的原理。维生素A及维生素C的测定中样品处理及提取有何不同之处？为什么？设计火腿肠中中VA，VC测定方案。12345第十章思考题简述食品酸度的测定意义、表示方法及测定原理。食品中的主要有机酸有哪些？计算时如何选择折算系数？新鲜牛乳酸度（°T）范围为多少？若称取5ml酸牛乳，用0.1020mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，消耗4.52ml，则其酸度（°T）为多少？挥发酸产生的主要原因？总挥发酸包括哪两部分？要测定结合态挥发酸，应如何处理？什么是有效酸度？如何测定？对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理？测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？电位法测定溶液pH值的根据是什么？操作上应特别注意哪些问题？在测定食品中挥发酸时，为什么选用水蒸气蒸馏法，而不选用直接蒸馏法?有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位滴定法，如何进行测定？写出具体的测定方案。用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10％磷酸的作用是什么？第十一章思考题色谱法测定糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾中，样品处理液酸化的目的是什么？01糖精钠检测中，样品处理液中加入硫酸铜和氢氧化钠的目的是什么？富含脂肪的样品是如何处理的？为什么？02色谱法测定糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾中，为何要去除样液中的酒精和二氧化碳？如何去除？03色谱法测定苯甲酸钠、山梨酸钾时，样品提取中使用氯化钠的目的？04在比色/色谱定量分析中，标准曲线如何制作？空白的作用是什么？05