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加工技术■
豆浆品质综合评价体系的建立*
赵建新1，范大明1，熊磊1，陈卫1，张灏1，陈聪2，刘鑫3
（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.中储粮油脂营销有限公司，北京100088；
3.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海200137）
当前研究豆浆品质评价的方法主要以感官品质评定为主，但关于感官评定的指标与内容较为混乱。国内学者一般都采用打分法的手段进行感官评定，苗颖等人评价豆浆时，以豆浆色泽、组织状态为评价指标，将二者都设置为20分，权重值认为1:1；李立英等人以豆浆的色泽、组织状态、气味和滋味、杂质等为评价指标，权重值都认为1，通过计算获得最佳工艺豆浆。曹冬梅等人采用模糊数学的方法，按照评价员在某个打分区间的人数多少得到矩阵值，再根据自己确定的权重值计算出豆浆的得分；国外学者对于豆浆的评价一般都采用九分法的感官评价方法，这种评价方法由Watts等人于1989年建立；以后的国外的学者Chinyere等人都是采用这种评价方法对豆浆进行感官鉴定的，评价指标主要有色泽、风味、口感和整体接受度。不同的评价方法建立的豆浆工艺也千差万别，因此，建立一套科学合理的豆浆评价体系，对于豆浆的生产品质稳定化、规范豆浆市场具有重要的意义。
1材料与方法
1.1材料与仪器
豆浆：购自无锡市大润发超市；牛胰蛋白酶（2500U/mg）：上海源聚生物试剂有限公司；
FOSS-Kjeltec2100型凯氏定氮仪：苏州安创仪器有限公司；自动索氏提取器：丹麦FOSS分析仪器公司。
1.2实验方法
1.2.1豆浆的感官评定所有豆浆样品采用一定的方法，分别对色泽、香气、润滑度、口感浓度、滋味进行评价；以10分制填写评分。
1.2.2豆浆的营养指标与安全指标的确定豆浆中蛋白质含量参照GB5009.5-2010；脂肪含量参照GB/T14772-2008；胰蛋白酶抑制剂含量参照GB/T21498-2008。
2结果与讨论
2.1五项感官指标权重的确定
7种市售豆浆的感官评定结果见表1。
豆浆色泽、香气、润滑度、口感浓度、滋味权重的评价方法分为主观评价法和客观评价法，需经组合赋权法得到每个指标的权重值。主观评价法是对每个专家的评分值进行归一化处理；其归一化值的平均值即为五个指标的主观权重值。归一化公式为：
（2-1
（2-1）
*本文转载自《中国豆制品产业》，由中国食品工业协会豆制品专业委员会供稿
30
30
31
31
表17种市售豆浆感官评价及其统计分析
样品
指
标
家
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
均值
方差
标准偏差
变异系数
客观权重值
1
色泽
9
9
9
9
9
9.5
8.3
8
9
9.3
8.5
9
9.3
8
9
8.86
0.205429
0.453242
0.051156
0.143888
香气
8.5
8
8
8
7
9
8.4
8
8.5
8.9
8.5
9
9.3
8.5
8.5
8.406667
0.316381
0.562478
0.066909
0.188196
润滑度
9
9.5
9
7.5
9
9
8.8
8.5
8.5
9
9.5
8.5
9.4
8
9.3
8.833333
0.312381
0.558911
0.063273
0.177971
口感浓度
9
8
7.5
6.5
9
8
8.3
8.5
8
9
7
9
9
8
8.8
8.24
0.615429
0.784493
0.095205
0.267787
滋味
8.5
8
8
7
9
8.5
8.2
7.8
7.5
9
8.5
8.5
9.1
7.5
9.2
8.286667
0.428381
0.654508
0.078983
0.222159
2
色泽
9
9
9
9
9
9.5
8.8
8.5
9
9.5
9
9.5
9
8.5
8.5
8.986667
0.10981
0.331375
0.036874
0.113654
香气
8.9
8
8.5
8
8
9
8.4
8
8.5
9.2
9
9
9.1
8
8.5
8.54
0.214
0.462601
0.054169
0.166959
润滑度
8.5
9
8
7.5
9
9.5
8.8
9
8.5
8.7
9.5
8.7
9.3
8.5
9.1
8.773333
0.289238
0.537809
0.0613
0.18894
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