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小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的开题报告--第1页

小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的

影响的开题报告

一、研究背景和意义

小麦是我国的主要粮食作物之一，而小麦制品则是人们日常生活中

必不可少的食品。小麦蛋白质和淀粉是小麦面团中两种主要的成分，它

们的特性和相互作用对于面团加工和成品品质具有非常重要的影响。因

而深入研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响，对

于提高小麦制品的品质和加工技术的改进，具有重要的理论和实践意义。

二、研究现状和问题

小麦蛋白质和淀粉在面团中的作用已经得到了广泛研究。许多学者

通过不同的方法研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性和加工品质的

影响，并提出了许多重要的结论和理论。然而，目前仍存在许多问题和

争议，例如：

1.小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性的影响机制尚不十分清楚。

2.不同品种和质量的小麦蛋白质和淀粉对面团性质的影响尚未得出

明确的结论。

3.面团加工过程中的影响因素复杂，难以全面了解小麦蛋白质和淀

粉对加工品质的影响。

因此，需要通过进一步的实验研究，探究小麦蛋白质和淀粉对面团

流变学特性及加工品质的影响机制，并寻找有效的改进和控制方法，以

提高小麦制品的品质和加工技术水平。

三、研究内容和方法

本研究将分析小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影

响机制，具体研究内容包括：

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1.对小麦品种和蛋白质质量的影响研究：通过不同品种和蛋白质质

量的小麦制备面团，研究其流变学特性和加工品质的差异。

2.对小麦淀粉的影响研究：通过改变小麦淀粉含量或添加其他淀粉

原料，研究淀粉对面团特性和加工品质的影响。

3.面团加工工艺和条件的影响研究：通过改变面团的加工工艺和条

件（如面团发酵时间、温度、水分等），研究其对面团特性和加工品质

的影响。

研究方法主要采用实验室模拟面粉加工工艺，控制好各项条件，比

较不同试验组的面团流变学特性和加工品质的差异，并分析其影响机制。

四、预期成果和意义

本研究将为小麦制品的生产和加工提供重要的实验数据，并探讨小

麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响规律和机制。研究

成果具有以下预期的重要意义：

1.深入认识小麦蛋白质和淀粉对面团特性和加工品质的影响规律和

机制，为小麦制品的品质控制和提高提供重要科学依据。

2.开发和创新面粉加工技术和工艺，提高面粉加工质量和效率。

3.为小麦种植和面团加工产业提供科技支撑，促进小麦产业的发展。

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