项目二单元一液态乳加工技术(品种一).ppt

牛乳的标准化标准化的目的：是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。方法：如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。①混合的计算方法假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为γ%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则pX+qY=γ（X+Y）式中q——稀奶油脂肪含量，%；p——脱脂乳脂肪含量，%；γ——最终产品的脂肪含量，%；X——最终产品的数量，kg；Y——需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。上式中，若q＜γ，p＞γ，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。用图形表示如下。标准化原理和标准化方法预标准化后标准化直接标准化常用标准化方法共同点标准化之前必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油1第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外压3第三条线路调节稀奶油数量2第二条线路调节分离机稀奶油出口的流量4为了达到工艺中要求的精确度，必须控制流量的波动、5进乳含脂率的波动和预热温度的波动。该系统由以下3条线路组成降膜蒸发器牛乳的脱气原因：牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含5.5%～7%，经过储存、运输、计量、泵送后，一般气体含量约在10%以上。这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响。影响牛乳计量的准确度；影响分离和分离效果；影响标准化的准确度；促使发酵乳中的乳清析出。2.牛乳的均质0102均质：就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。均质产品优点：风味良好，口感细腻；分装后静置不产生脂肪上浮现象；表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。均质的效果检验：用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检验比较简便。01020304均质原理一般采用的压力为17MPa。均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击的力量，或者由于通过阀门后随着压力的急剧减少产生爆破作用，和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。生产巴氏杀菌乳时，所用的均质机，有一段均质和两段均质。高压均质机”项目二主要乳制品加工技术单元一液态乳加工技术单元二酸乳加工技术单元三乳粉生产技术单元一液态乳加工技术品种一巴士杀菌乳加工技术品种二超高温灭菌乳品种三超高温灭菌含乳饮料风浴室操作黑龙江乳业集团——利民分厂风浴室进入生产现场、进入清洁作业区的风浴室巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。分类脂肪含量营养成分添加风味全脂乳高脂乳低脂乳脱脂乳普通消毒乳强化牛乳调制乳可可乳草莓乳香蕉乳调制酸乳二、巴氏杀菌乳的质量标准理化指标01卫生指标02三、巴氏杀菌乳的生产工艺巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下：原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→装箱→冷藏图2-1巴氏杀菌奶生产线1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式热交换器5-离心机6-恒压阀7-流量传感器8-浓度传感器9-调节阀10-逆止阀11-检测阀12-均质机13-升压泵14-保温管15-回流阀牛乳的冷却与收集牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4℃以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。牛乳的计量01牛乳的计量可用称量方法，以重量计，或体积计。02其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。03重量法计量称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。01在地磅上的奶槽车02用称量罐收奶牛乳的储存牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许高于10℃。通常用板式冷却器冷却到4℃以下，将牛乳进入大储奶罐。原奶贮存未经处理的原乳—全脂奶—贮存在大型立式贮奶罐中—奶仓容积为25,000～150,000升。（容积范围在50,000～100,000L）。←带探孔、指示器等的奶仓1搅拌器2探孔3温度指示4低液位电极5气动液位指示器6高液位电极奶仓的搅拌大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。搅拌必须十分平稳轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。带螺旋桨