DB52T 872-2014 酱香型白酒酿酒用麸曲.docxVIP

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DB52

贵州省地方标准DB52/T872—2014

酱香型白酒酿酒用麸曲Jiang-flavourChineseLiquorFuquStarter

2014-01-02发布2014-06-02实施

贵州省质量技术监督局发布

I

DB52/T872—2014

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4技术要求 1

5检验规则 2

6标志、包装、运输和贮存 3

II

DB52/T872—2014

前言

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。

本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。

本标准主要起草人：黄永光、吴天祥、季克良、田志强、吕云怀、彭正东、胥之霞、邹江鹏、孟望霓、韩志平、孙棣、郭敏、孙宗奇、龙四红、肖莉。

1

DB52/T872—2014

酱香型白酒酿酒用麸曲

1范围

本标准规定了酱香型白酒用麸曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酱香型白酒生产用麸曲产品的生产、检验与销售。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

QB/T4258酿酒大曲术语

DB52/T870酱香型白酒酿酒用水

3术语和定义

QB/T4258界定的以及下列术语和定义适用于本文件。麸曲

以麸皮为原料，采用纯种白曲、酵母、细菌生产的专用于酱香型白酒酿造的糖化发酵剂。

4技术要求

4.1主要原料4.1.1麸皮

新鲜、干燥，无泥沙、霉变、虫蛀等,水分≤12%，淀粉≤15%。4.1.2拌料用水

应符合DB52/T870的规定。

4.2感官要求

应符合表1的规定指标要求。

2

DB52/T872—2014

表1感官要求

项目

指标

水分

≤10.0%。

外观

白曲白色菌丝茂盛，孢子较丰满；酵母曲、细菌曲颜色正常。

香气

白曲、酵母具有正常的曲香；细菌呈酱香味，无杂味。

4.3理化指标

应符合表2规定指标要求。

表2理化指标要求

项目

指标

水分

≤10.0%

酸度/(mmol/10g)

1.0～2.5

淀粉含量

≤10.0%

糖化力

≥600mg葡萄糖/g.h

液化力

≥2.0g淀粉/g.h

发酵力

0.8gco2/g.48h

蛋白酶分解力

≥50U

活菌数

≤107个/g曲

注：糖化力、发酵力单位见QB/T4257。

4.4卫生指标

应符合GB2761、GB2762和GB2763的要求。4.5检验方法

按QB/T4257执行。

5检验规则

5.1组批

同一个批次不同种类曲药，经检验水分合格的成品曲为一个批次。5.2抽样

5.2.1样品应从成品曲中抽取。

5.2.2每个批次成品曲应采取随机抽样，从曲池或曲堆代表层点面分别抽样。

5.2.3采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、生产者名称、生产时间、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。

5.3检验

3

DB52/T872—2014

产品应用于生产或出厂前，由生产企业的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验指标符合表1、表2规定。

6标志、包装、运输和贮存

6.1标志

6.1.1成品