食品中的生物危害.ppt

AFT目前已分离鉴定出10余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到280℃才裂解破坏；在中性酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱性溶液中迅速分解。３.黄曲霉毒素产生的影响因素产毒菌株培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒４.黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：损害肝脏，病理表现主要为肝脏的急性损害，如肝细胞变性、脂肪浸润并有胆小管及纤维组织增生。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变1988年，世界卫生组织(WHO)的IARC将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。6.2副溶血性弧菌中毒症状：发病初期上腹有阵发性绞痛，持续1－2天，接着开始腹泻，腹部压痛明显，持续1星期之久。主要污染海产品，盐腌食品中也有，如腌肉，咸菜。预防措施：不吃生的和不熟的海产品；处理海产品时，避免和其它食品接触；海产品5℃以下冷藏；凉拌腌菜或生吃瓜果时，加食用醋。副溶血性弧菌肉毒梭状芽孢杆菌G＋梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉毒梭菌；产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧时产生，毒性比氰化钾大1万倍，人服0.1μg即可致命，纯化的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠；有A、B、C1、C2、D、E、F、G8种类型。6.3肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭菌属中温菌，生长温度为15-55℃，最适生长温度为25-37℃。最适产毒温度为20-35℃，最适生长pH为，适宜生长的水分活度＞0.9。当PH＜4.5或＞9.0时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不产生毒素。01肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之—，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。02肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一船情况下，85℃，热处理15min可使毒素失活。03肉毒梭菌的特性：6.3肉毒梭状芽孢杆菌温度/℃时间/min温度/℃时间/min10036011512105120120411036完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间6.3肉毒梭状芽孢杆菌中毒症状：毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，24h发病。症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸衰竭死亡。污染途径：肉毒梭菌常见于加热不当的罐装(特别是家庭自制的罐头)或真空包装食品，以及半加工的海产品(如熏制、腌制和发酵的水产品)。主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。6.3肉毒梭状芽孢杆菌预防措施：基本措施：适当的卫生、冷藏、将食品煮透；改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。例如：（1）采用酸化或发酵的方法，使食品的pH4.6；（2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度0.93.（3）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型)芽孢；（4）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；（5）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。1中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。2生物学特性：G+球菌，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动，兼性厌氧菌，最适生长温度35～37℃，最适pH7.4,耐盐；在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素，对蛋白酶和热具极强的抗性，100℃、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。毒素有5种不同的抗原型：A－E。金色葡萄球菌金色葡萄球菌中毒症状：毒素型食物中毒，急性肠胃炎症状，病程短，潜伏期，2～5h,治愈后良好。6.4金色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施