食品检测员基本知识.ppt

一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感官检验必须先期进行。（二）物理检测法食品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等物理常数进行测定，从而了解食品的组成成分及其含量的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。（三）化学分析法以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析方法，包括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。（四）仪器检测法(物理化学检测法)根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析检测的方法，是食品分析与检测方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科学技术的的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提高。目前，在我国的食品分析检测方法中，常用的仪器分析检测方法有以下几种：光学分析法电化学分析法色谱法此外，还有许多用于食品检测的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪、水分测定仪和全自动全能牛奶分析仪等等。三．食品检验标准食品检验标准标准是一种规定、依据。按其性质分为：技术标准、管理标准、工作标准。技术标准包括：基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生标准等。产品标准是衡量产品质量的技术依据采用标准的检验方法、利用统一的技术手段才能使检验结果有权威性，便于比较和鉴别产品质量（二）检验标准的分类01添加标题国际标准：由ISO（国际标准化组织）制定，02添加标题主要包括：03添加标题FAO（联合国粮农组织）04添加标题WHO（世界卫生组织）05添加标题AOAC（美国官方分析化学师协会）06添加标题CAC（食品法规委员会）07添加标题FCC(食品化学法典）08添加标题FDA（食品药物管理局）国内标准：适用于全国范围，GB/T5009行业标准：适用于行业范围，QB、SB、NY地方及企业标准：本区域内、本企业内、或尚无国家标准时。其制定应符合国家、行业有关的技术基础标准。食品检验常用标准：产品标准方法标准第三节化学分析基础知识称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位数表示，如：称取20.0g，指准确到0.1g添加标题准确称取：准确度为0.001g添加标题精密称取：准确度为0.0001g添加标题恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。添加标题量取：用量筒或量杯移取液体添加标题吸取：用移液管或刻度吸管操作添加标题定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。添加标题空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底添加标题LOGOLOGOLOGOLOGO食品检验员基础知识陈刚主要内容食品样品的采集、保存和处理一食品检验的内容、方法和标准二化学分析基础知识三误差、数字修约及报告四第一节食品样品的采集、保存和处理第一章一、样品的采集采样－－从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。关键所在章节一抽样与出厂检验取样分原料、中间体、成品若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取样；当3＜n≤300时，按n1/2＋1取样量随机取样；当n＞300时，按n1/2/2＋1取样量随机取样。。---成品指包装好的批的概念同一次投料、同一生产线、同种工艺生产的同种食品1.采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。2.样品采集的要求、步骤、数量和方法(1)正确采样的原则采样的原则代表性原则典型性原则适时性原则程序原则细则采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。