食品毒理学第七章食物中毒.ppt

病原肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强；可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。1μg即可使人致死。肉毒毒素不耐热；80℃30分钟或100℃10～20min可完全破坏毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。(四)肉毒梭菌毒素中毒引起肉毒毒素中毒的食品国外多为火腿、香肠、罐头食品我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）引起肉毒毒素中毒的机制毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。肉毒中毒预防措施01加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并防止二次污染；02肉罐头食品在储藏中有胖听现象，不可食用；03可疑食品必须彻底加热破坏毒素，肉毒毒素中毒的临床特征潜伏期1～4天早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭体温、血压、感觉、意识正常(五)致病性大肠杆菌食物中毒大肠杆菌一般不致病22%不耐热性肠毒素；40%致病性大肠杆菌；38%病原耐热肠毒素68%引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染） 致病性大肠杆菌食物中毒机制细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。致病性大肠杆菌食物中毒临床特征病原菌好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒的特点发病率高，病死率因中毒病原而异。细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等病程短，恢复快、预后好、病死率低但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%～100%。夏季发病率高，细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的5～10月动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒(六)细菌性食物中毒治疗原则迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍(七)细菌性食物中毒预防原则单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。1防止污染单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。2防止病原体繁殖及毒素形成肉块深部温度达到80℃、12min蛋类煮沸8~10min海产品100℃、30min3杀灭细菌及破坏毒素二、有毒动植物食物中毒（二）中毒食品和食物中毒的分类动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。(常见动物性食物中毒有)河豚鱼食物中毒有毒鱼贝类食物中毒；海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。(一)河豚(pufferfish)中毒毒性：河豚毒素和河豚酸河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。毒素对热稳定，100℃10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。河豚的中毒机制河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍。河豚中毒的临床特征潜伏期10分钟～3小时。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。河豚中毒的防治无特效解毒剂；排毒，对症治疗。肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或